Genestras grün-weißes Dessert.
© Mikel Ponce
Balsamico, Basilikum, weiße Schokolade und Pfefferminze
Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca kombiniert in seinem modernen Dessert den süß-herben Balsamico mit frischen Kräutern wie Basilikum und Pfefferminze sowie aromatischer Limette. Das Rezept stammt aus diesem Buch:
Mediterranean
Mediterranean Revolution
Andreu Genestra
Fotos: Mikel Ponce
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Montagud Editores
ISBN 978-84-7212-191-1
von redaktion, Andreu Genestra
5. Dezember 2022
Für die weiße Schokoladen-Basilikum-Ganache
ZUTATEN
| 450 | g | weiße Schokoladenkuvertüre, 37 % Kakaobutter |
| 40 | g | Basilikumblätter |
| 400 | g | Milch |
| 40 | g | Sahne, 33 % Fett |
| 20 | g | Minzblätter |
| 160 | g | Eigelb |
| 150 | g | Zucker |
| 8 | Blätter | Gelatine |
- Die Milch und die Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und die Basilikum- und Minzblätter hinzufügen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Minuten ziehen lassen.
- Dann abgießen und durch ein feines Sieb streichen.
- Nun die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel blanchieren.
- Den vorherigen Aufguss hinzufügen und verrühren.
- In einen Topf umfüllen und bei geringer Hitze auf 85 °C erhitzen, dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren, damit die Masse nicht am Boden klebt und anbrennt.
- Vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- Weiter rühren und die halbgeschmolzene Kuvertüre hinzufügen.
- Homogenisieren und im Kühlhaus auskristallisieren lassen.
- Das Ergebnis in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlhaus aufbewahren.
Für den Pfefferminz-Tapioka-Crisp
ZUTATEN
| 200 | g | Tapioka-Perlen |
| 20 | g | Pfefferminzpulver |
| 4 | l | Wasser |
| 60 | g | Zucker |
| nach Bedarf | Sonnenblumenöl |
- 800 g Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen.
- Sobald es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und die Tapiokaperlen hinzufügen.
- Zugedeckt 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Vorgang noch vier weitere Male wiederholen. Hinweis: Die 800 g Wasser müssen bei jedem der Vorgänge ausgetauscht werden.
- Einen Sirup zubereiten, indem man den Zucker mit etwas des Wassers erhitzt, das beim Kochen der Tapiokaperlen entstanden ist.
- Die Perlen in einer Gastronorm mit Pergamentpapier geben und 24 Stunden lang bei 55 °C trocknen.
- Nach dieser Zeit bei 190 °C frittieren.
- Die so entstandenen Chips auf saugfähigem Papier aufbewahren.
Für den Limette Fizzy
ZUTATEN
| 50 | g | Fizzy |
| 20 | g | Limettenschalen |
| 100 | g | Wasser |
| 250 | g | Zucker |
- Wasser und Zucker in einem Kochtopf mischen und auf 130 °C erhitzen.
- Vom Herd nehmen und leicht auf 90 °C abkühlen lassen.
- Die Limettenschale hinzufügen und mit einem Spatel umrühren.
- Dann das Fizzy zugeben und erneut homogenisieren.
- Die entstandene Mischung in einer Gastronorm mit Pergamentpapier verteilen.
- Auskristallisieren lassen und von Hand in kleine, unregelmäßige Portionen schneiden.
- In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Für die Eiscreme-Basis
ZUTATEN
| 1,725 | l | Wasser |
| 1,4 | kg | Zucker |
| 270 | g | Traubenzucker |
| 730 | g | Glukose |
| 835 | g | Milch |
| 40 | g | Eisstabilisator |
- Alle Zutaten, außer dem Stabilisator, in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
- Sobald es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und auf 80 °C abkühlen lassen.
- Dann den Stabilisator unter Rühren – bei Bedarf kann die Masse mit einem Mixer verfeinert werden – zugeben, um eine mögliche Klumpenbildung zu vermeiden.
- Für die spätere Verwendung mindestens 12 Stunden im Kühlhaus ruhen lassen.
Für die Limetten-Eiscreme
ZUTATEN
| 1,25 | l | Grundmasse |
| 400 | g | Limettensaft |
| 50 | g | Traubenzucker |
| 15 | g | Limettenschale |
| 5 | g | Limettenzesten |
| 300 | g | Wasser |
- Die Basis (kalt) mit dem Limettensaft mischen.
- Dann den Traubenzucker und die Zesten im Thermomix zerkleinern, bis ein sehr feines Pulver entsteht.
- Das Wasser hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit und 70 °C 5 Minuten lang weiter homogenisieren.
- Dann über die erste Mischung gießen und umrühren.
- Im Kühlhaus 3 Stunden lang ruhen lassen.
- Nach dieser Zeit die Mischung in einer Eismaschine aufschäumen und im Gefrierschrank bei -18 aufbewahren.
Für den Fisherman's-Schaum
ZUTATEN
| 4 | Stück | Fisherman's Friend-Bonbons |
| 20 | g | Sherry-Essig |
| 1 | g | Xanthan |
| 480 | g | Apfelsaft |
| 20 | g | Zucker |
| 3 | Blätter | Gelatine |
- Den Essig, das Xanthan und die Hälfte des Apfelsaftes mischen.
- Die Karamellbonbons, den Zucker und die andere Hälfte des Apfelsaftes in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Karamellbonbons vollständig aufgelöst sind.
- Vom Herd nehmen und darin die zuvor eingeweichte Gelatine auflösen.
- Die erste Mischung dazugeben und homogenisieren.
- Im Kühlschrank abbinden lassen.
- Mixen, um ein feines Gel zu erhalten.
- Abseihen und in einen 1-Liter-Siphon mit zwei Patronen geben.
- Im Kühlhaus bis zum Gebrauch aufbewahren.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| Pfefferminzpulver | ||
| Limettengel | ||
| Limetten-Crumble | ||
| 3 | Stück | Balsamico-Modena-Essigkugeln |
| 3 | Stück | Mini-Basilikumblätter |
| 3 | Stück | Koriandersprossen |
- Einen »Boden« aus weißer Schokolade und Basilikum-Ganache auf eine langen Teller geben.
- Pfefferminzpulver darüber streuen.
- Eine Kugel Limetteneis in die Mitte des Ganachebodens setzen.
- Mit drei Mini-Basilikumblättern krönen und auf der rechten Seite mit Fisherman's-Schaum übergießen.
- Drei Essigkugeln, drei Limetten-Fizzy-Rocks und zwei Stücke Pfefferminz-Tapioka-Crisp, die zuvor mit Pfefferminzpulver bestreut wurden, um das Eis herum platzieren.
- Drei Tupfen Limettengel um das Ganze geben und etwas Limetten-Crumble auf beiden Enden der Ganache verteilen.
- Zum Schluss die Limetten-Fizzy-Stücke mit Koriandersprossen garnieren.