Forellenfilets machen Bekanntschaft mit dem Salzstein.
© Barbara Majcan
Forelle am Salzstein gebraten mit salzgegarter Rübe
Fluss und Erde in einem harmonischen Gericht vereint: Manuel Liepert (»Lieperts«) brät die Forelle am Salzstein behutsam und schenkt ihr als Begleitung zart in Bad Ischler-Salz gegarte Rüben.
Produkttipp: Bad Ischler Natursalz fein und Bad Ischler Salzzart
von redaktion, Manuel Liepert
11. September 2023
Für die Forelle auf Salzstein gegart
ZUTATEN
| 2 | Stück | Forellenfilets |
| etwas | Olivenöl | |
| Salz | ||
| 2 | Stück | Salzsteine |
- Den Backofen auf 90°C Heißluft vorheizen und die Salzsteine ca. 30 Minuten auf 90°C erhitzen.
- In der Zwischenzeit die Forellenfilets von der Haut lösen, ggf. parieren und mit Olivenöl einreiben.
- Wenn die Steine die Temperatur erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, die Filets darauf geben und nach 5 Minuten wenden, 1 Minute auf der anderen Seite weitergaren.
- Je nach Garstufe der Fische etwas länger auf den Steinen braten – dennoch sollte er glasig bleiben.
Für die Rübenvariation – Chioggia Rübe
ZUTATEN
| 1 | Stück | Chioggia Rübe |
| Salinen Salz |
- Chioggia Rübe waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund ausstechen.
- Mit Salinen Salz bestreuen und das Salz einwirken lassen – hierbei wird die Rübe indirekt gegart.
Für die Rübenvariation – eingelegte Rüben
ZUTATEN
| 2 | Stück | Gelbe Rüben |
| 75 | g | Zucker |
| 250 | g | Weißweinessig |
| 750 | g | Wasser |
| 25 | g | Salz |
| 1 | Bund | Estragon |
| 2 | EL | Senfsaat |
- Für die eingelegten Rüben die gelben Rüben schälen und mit dem Bahnenschneider auf die gewünschte Länge bringen, die Bahnen nochmals halbieren, in sterilisierte Gläser füllen.
- Zucker, Weißweinessig, Wasser, Senfsaat und Estragon mischen und zum Kochen bringen.
- Den kochenden Sud über die Rübe geben und das Glas fest verschließen.
- Einen Backofen auf 100 °C vorheizen und bei Dampfzugabe ca. 10 Minuten garen.
Für die Rübenvariation – Gelbes Rübenpüree
ZUTATEN
| 200 | g | Gelbe Rübe |
| 50 | g | Butter |
| etwas | Rahm | |
| Salz |
- Für das Püree die gelbe Bete schälen und kleinschneiden.
- In Salzwasser weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen.
- In der Moulinex zusammen mit der Butter und etwas Rahm auf mixen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen.
Für die Rübenvariation – Schalotten-Vinaigrette
ZUTATEN
| 2 | Stück | Schalotten, in Brunoise geschnitten |
| 50 | ml | weißer Balsamico |
| 50 | ml | Gemüsebouillon |
| Salz und Pfeffer | ||
| Olivenöl |
- Für die Schalotten Vinaigrette die Scharlottenwürfel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten.
- Mit Balsamico und Gemüsebrühe ablöschen, einreduzieren lassen.
- Mit dem Olivenöl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Rübenvariation – Rote Rübe im Salzteig
ZUTATEN
| 2 | Stück | Rote Rüben, ungeschält und gewaschen |
| 300 | g | Mehl |
| 200 | g | Salz |
| 200 | g | Wasser |
| Salz und Pfeffer | ||
| Salz |
- Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Teig ca. 5 mm dünn ausrollen.
- Die rote Rübe abbürsten, waschen und mit dem Teig vollständig bedecken.
- Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und ca. 50 Minuten bissfest garen.
- Die Roten Rüben aus dem Ofen nehmen, den Teig aufbrechen und die Rote Rüben auskühlen lassen.
- Anschließend schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Rübenvariation – Thai-Vinaigrette
ZUTATEN
| 50 | g | Rohrzucker |
| 1 | Scheibe | Ingwer |
| 2 | Scheiben | Galgantwurzel |
| 1 | Stange | Zitronengras |
| 2 | Stück | Kaffirlimettenblätter |
| 100 | ml | Reisessig |
| 200 | ml | Mirin |
| 100 | ml | Wasser |
| 1 | kleiner Bund | Koriander |
| 4 | g | Gelespessa |
- Für die Thai-Vinaigrette den Zucker karamellisieren lassen.
- Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter zugeben.
- Mit Mirin ablöschen und aufkochen.
- Wasser und Koriander zugeben.
- 48 Stunden ziehen lassen und passieren.
- Mit Gelespessa abbinden.
Für das Räucherfischmousse
ZUTATEN
| 370 | ml | Fischfond (Zubereitung unten) |
| 400 | ml | Rahm |
| 8 | Blatt | Gelatine |
- Für das Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Den Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
- Rahm steif schlagen.
- Fond in einem Eisbad langsam kalt schlagen, bis dieser leicht zu gelieren beginnt.
- Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse etwa 1,5 cm tief in ein Gefäß füllen.
Für den Fischfond
ZUTATEN
| 1 | Stück | Rauchforelle |
| 1 | Stück | Schalotte |
| 6 | Stück | Pfefferkörner |
| 1 | Blatt | Lorbeer |
| 2 | Stück | Wacholderbeeren |
| Salz |
- Für den Fischfond die Rauchforelle von der Haut lösen und diese ohne Öl in einem Topf dunkel rösten.
- Die restlichen Zutaten zugeben.
- Alles mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen.
- Für etwa eineinhalb Stunden am Siedepunkt halten und bei Bedarf abschäumen.
- Dann den Fond durch ein Tuch passieren.
Zum Fertigstellen
ZUTATEN
| Blüten |
- Zum Anrichten die eingelegen Rübenbahnen etwas aufdrehen, einschlagen und am linken Tellerrand platzieren.
- Darunter die Forelle arrangieren.
- Etwas von der Thai Vinaigrette über die Rüben geben und diese mit Blüten garnieren – sehr gut passt auch Korianderkresse.
- Das Räucherfischmousse am oberen rechten Tellerrand platzieren.
- Vor dem Servieren etwas von der Schalotten-Vinaigrette über die Forelle geben und eine Nocke von dem warmen Rübenpüree daneben setzen.