Gebackene Soft-Shell-Krabben © Gaudenz Danuser
Gebackene Soft-Shell-Krabben
Knusprig ausgebacken und gedippt in Kimchi-Mayonnaise, bringen Soft-Shell-Krabben den Zauber von asiatischem Street Food zu Ihnen nach Hause.
Aus dem Buch:
»Pure Tiefe: Mein Fischkochbuch«
Andreas Caminada
Umfang: 224 Seiten
Verlag: AT Verlag
ISBN 978-3-03902-214-4
von redaktion,Andreas Caminada
28. April 2024
Ausbackteig
ZUTATEN
| 10 | g | frische Hefe |
| 2 | Messerspitzen | Zucker |
| 320 | ml | Lauwarmes Wasser |
| 240 | g | Mehl (Type 550) |
| 160 | g | Trisol (lösliche Weizenfasern) |
| 2 | Messerspitzen | Salz |
- Für den Ausbackteig die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
- Das Mehl mit dem Trisol mischen, zur Hefelösung geben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
- Das Salz hinzufügen und den Teig 24 Stunden kühl stellen.
Soft-Shell-Krabben
ZUTATEN
| 4 | Soft-Shell-Krabben | |
| Salz | ||
| 1 | Abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette | |
| Mehl zum Bestäuben | ||
| Olivenöl zum Frittieren |
- Die Krabben mit Salz und dem Limettenabrieb würzen, mit Mehl bestäuben und durch den vorbereiteten Backteig ziehen.
- In 170 Grad heißem Öl frittieren und vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Eingelegte Koriandersamen
ZUTATEN
| 200 | g | Grüne Koriandersamen |
| 110 | g | Salz |
| 30 | g | Zucker |
| 300 | ml | Wasser |
| 100 | ml | Weißweinessig |
| 1 | Zweig | Estragon |
| 10 | g | Senfkörner |
- Die grünen Koriandersamen 24 Stunden mit 100 g Salz vakuumieren. Dann mit kaltem Wasser gut abspülen und in ein sterilisiertes Einmachglas geben.
- Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und durch ein Sieb heiß über die Koriandersamen gießen.
- Die Koriandersamen im Ofen bei 90 Grad mit Dampffunktion 20 Minuten dämpfen.
- Nach dem Dämpfen auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl lagern.
Eingelegte Kapuzinerkapern
ZUTATEN
| 100 | g | Kapuzinerkapern |
| 200 | ml | Wasser |
| 2 | TL | Salz |
| 65 | ml | Weißweinessig |
| 1 | TL | Senfkörner |
| 20 | g | Zucker |
| 1 | Zweig | Estragon |
- Die Kapuzinerkapern in ein sterilisiertes Einmachglas geben.
- Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und durch ein Sieb heiß über die Kapuzinerkapern gießen.
- Die Kapuzinerkapern im Ofen bei 90 Grad mit Dampffunktion 20 Minuten dämpfen.
- Nach dem Dämpfen auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl lagern.
Kimchi-Pulver
ZUTATEN
| 250 | g | Fertiges Kimchi |
- Das Kimchi in einem Dörrgerät bei 70 Grad etwa 24 Stunden trocknen.
- Wenn es komplett durchgetrocknet ist, im Mixer zu einem feinen Pulver mixen und bis zum Gebrauch trocken lagern.
Kimchi-Mayonnaise
ZUTATEN
| 70 | g | Eigelb |
| 200 | ml | Kimchi (siehe Zubereitung Kimchi-Pulver) |
| 150 | g | Kimchi-Pulver |
| 35 | ml | Sweet-Chili-Sauce |
| 40 | ml | Weiße Sojasauce |
| 50 | ml | Chiliöl |
| 25 | ml | Mizkan (japanischer Sushi-Essig) |
| 600 | ml | Sonnenblumenöl |
- Alle Zutaten für die Kimchi-Mayonnaise außer dem Sonnenblumenöl miteinander verrühren, das Öl langsam einrühren und zu einer homogenen Mayonnaise hochziehen.
- In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kühl lagern.
Chiliöl
ZUTATEN
| 12 | g | Chiliflocken |
| 250 | ml | Sonnenblumenöl |
- Die Chiliflocken mit 50 ml Öl im Thermomix auf mittlerer Stufe auf 80 Grad erhitzen.
- Vakuumieren und 2 Tage an einem warmen Ort fusionieren lassen. Dann das Öl durch ein feines Sieb passieren.
- Die Chiliflocken erneut mit 200 ml Sonnenblumenöl dem gleichen Prozess unterziehen.
- Dann das Öl aus dem ersten und zweiten Ansatz vermischen und in sterile Flaschen abfüllen.
Kalamansi-Gel
ZUTATEN
| 38 | ml | Zitronensaft |
| 25 | ml | Limettensaft |
| 25 | ml | Yuzu-Saft |
| 25 | g | Kalamansi-Püree |
| 125 | g | Läuterzucker (1:1 Wasser mit Zucker mischen und aufkochen) |
| 4 | g | Agar-Agar |
- Alle Zutaten zusammen kurz aufkochen, dann im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Das gehärtete Gel anschließend in der Küchenmaschine oder mit dem Thermomix verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Für das Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| Frische Blüten und Kräuter |
- Die gebackene Krabbe mittig auf den Teller setzen, mehrere kleine Punkte vom Kalamansi-Gel auf der Krabbe verteilen.
- Die eingelegten Koriandersamen und Kapuzinerkapern auf die Gelpunkte setzen und mit frischen Blüten und Kräutern ausgarnieren.
- Neben die Krabbe einen großen Punkt der Kimchi-Mayonnaise setzen.
- Mit einem Teelöffel eine kleine Mulde in die Mayonnaise drücken und in diese das Chiliöl angießen.
- Die Mayonnaise zum Schluss mit etwas Kimchi-Pulver bestäuben.