Gezupfter Taschenkrebs mit Rettich © Gaudenz Danuser
Gezupfter Taschenkrebs mit Rettich
Der Rettich um das mit Mayonnaise angemachte Taschenkrebsfleisch ist ein kleines, aber feines Detail in diesem Gericht.
Aus dem Buch:
»Pure Tiefe: Mein Fischkochbuch«
Andreas Caminada
Umfang: 224 Seiten
Verlag: AT Verlag
ISBN 978-3-03902-214-4
von redaktion,Andreas Caminada,
28. April 2024
Taschenkrebs-Röllchen
ZUTATEN
| 1 | Fenchelknolle | |
| 1 | Stange | Lauch |
| 2 | Zwiebeln | |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 3 | Blätter | Lorbeer |
| 1 | TL | Schwarze Pfefferkörner |
| Salz | ||
| 2 | Taschenkrebse | |
| Mayonnaise | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, | ||
| Olivenöl | ||
| 1 | Rettich |
- Für die Taschenkrebsröllchen aus dem Gemüse ein Bouquet Garni binden, mit den Gewürzen, Salz und kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.
- Die Krebse einlegen und 20 Minuten simmern lassen. Dann die Krebse herausnehmen, auskühlen lassen, aufbrechen und das Fleisch auslösen.
- Das ausgelöste Krebsfleisch mit Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas Olivenöl marinieren und bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.
- Den Rettich schälen und ein 12 cm langes Stück abschneiden, mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in sechs hauchdünne Scheiben von etwa 12 cm Länge aufschneiden.
- Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen und die Rettichbahnen nebeneinander auf die Folie legen. Das Krebstatar auf den Rettich geben und mithilfe der Folie kompakt zusammenrollen.
- Nach dem Rollen die Taschenkrebs-Röllchen etwa 2 cm dick portionieren und vorsichtig aus der Folie auspacken.
Mayonnaise
ZUTATEN
| 50 | g | Eigelb |
| 5 | g | Senf |
| 250 | ml | Sonnenblumenöl |
| Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette | |
| 20 | ml | Weißweinessig oder Zitronensaft |
- Das Eigelb und den Senf verrühren.
- Langsam das Öl zugeben, bis es emulgiert.
- Mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb sowie Weissweinessig oder Zitronensaft abschmecken.
Kalamansi-Gel
ZUTATEN
| 40 | ml | Zitronensaft |
| 25 | ml | Limettensaft |
| 25 | ml | Yuzu-Saft |
| 25 | g | Kalamansi-Püree |
| 125 | g | Läuterzucker (1:1 Zucker mit Wasser mischen und aufkochen) |
| 4 | g | Agar-Agar |
- Alle Zutaten zusammen kurz aufkochen, dann im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Das gehärtete Gel anschliessend in der Küchenmaschine oder mit dem Thermomix verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Für das Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| 1 | Aprikose | |
| Malabarspinat | ||
| Dillblüten |
- Die Aprikose in dünne Scheiben schneiden und mit einem kleinen Ausstechförmchen rund ausstechen.
- Die Taschenkrebs-Röllchen auf einem großen Blatt Malabarspinat anrichten und beides auf dem Teller platzieren.
- Einen Punkt vom Kalamansi-Gel aufspritzen und mit der ausgestochenen Aprikose und Dillblüten dekorieren.