Die Kartoffeln finden sich in einem Bett aus Salz wider.
© Barbara Majcan
Kartoffeln auf dem Salzbett mit Dip-Variationen
Schlicht waren Kartoffeln gestern. Mit diesem Gericht gibt Manuel Liepert (»Lieperts«) den vielseitigen Knollen die Bühne, die sie verdienen und gart sie kurzerhand in einem Bad Ischler-Salzbett. Verlockende Dips begleiten die Kartoffeln.
von redaktion, Manuel Liepert
11. September 2023
Für die Sauce tartar
ZUTATEN
| 200 | g | Mayonnaise |
| 250 | g | Crème fraîche |
| 3 | Stück | Eier, hart gekocht |
| 5 | EL | Cornichons |
| 2 | EL | Kapern Nonpareilles |
| 1 | EL | Sardellenfilet |
| 6 | EL | Petersilie, kraus |
| 2 | EL | Schnittlauchröllchen |
| 1 | Prise | Pfeffer, bunt |
| 1 | Prise | Meersalz, fein |
- Eier pellen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
- Helle Blättchen der Petersilie verwenden.
- Alle weiteren Zutaten ebenfalls in feine Brunoise schneiden (Mengenangaben beziehen sich auf die Würfelchen).
- Alles mit Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Honigsoße
ZUTATEN
| 300 | g | Crème fraîche |
| 6 | EL | Honig |
| 4 | EL | Dijonsenf |
| 1 | Prise | Zucker |
| 1 | Prise | Salz |
- Creme fraiche und Honig schön cremig verrühren.
- Nach und nach den Senf unterrühren.
- Wenn alles schön verrührt ist, dann mit Zucker und Salz abschmecken.
Für die Auberginencreme
ZUTATEN
| 2 | Stück | Auberginen |
| Olivenöl | ||
| Salz und Pfeffer | ||
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| Orangenabrieb von einer Orange | ||
| Thymian |
- Die Auberginen halbieren und die Schnittflächen mit einer Messerspitze 4- bis 5-Mal einschneiden.
- Die Schnittflächen mit viel Salz bestreuen und 10 Minuten stehen lassen bzw. das Salz wirken lassen.
- Die Auberginen ausdrücken und mit einem Küchenpapier abtupfen.
- Mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C backen.
- Mithilfe eines Löffels den Auberginenkaviar ausschaben und in ein Sieb geben.
- Dann die Masse grob hacken.
- Den Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten, Auberginenkaviar dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken.
- Klein geschnittenen Thymian beigeben. Salinen Salz zum Verfeinern dazu reichen.
Für die Kartoffeln auf dem Salzbett
ZUTATEN
| 4 | Stück | junge Kartoffeln |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 2 | kg | grobes Meersalz |
| Wasser |
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck einen kleinen Kreis grobes Meersalz geben und die Kartoffeln darauf platzieren, mit Wasser besprühen.
- Die Kräuterzweige drauflegen.
- Mit dem restlichen Salz bedecken (wie bei einem Maulwurfhügel) und wieder mit Wasser besprühen. Für mehr Stabilisation die Masse formen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C für ca. 30 Minuten backen.
- Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste servieren. Die Gäste schlagen am Tisch die Kruste mit einem Löffel auf.