Lachsfilet in der Pfefferkruste
Lachs hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Kommt er aus einer gut geführten Zucht oder wurde wild gefangen, zählt er zu den vorzüglichsten Speisefischen überhaupt.
Aus dem Buch:
»Pure Tiefe: Mein Fischkochbuch«
Andreas Caminada
Umfang: 224 Seiten
Verlag: AT Verlag
ISBN 978-3-03902-214-4
von redaktion,Andreas Caminada
28. April 2024
Lachsfilet
ZUTATEN
| 300 | g | Lachsfilet |
| 100 | g | Geschroteter schwarzer Pfeffer |
| Neutrales Öl zum Braten |
- Den Lachs mithilfe einer Grätenpinzette von den Gräten befreien und von der Haut nehmen.
- Zuputzen (Tran entfernen) und in vier gleich große Stücke portionieren.
- Den geschroteten Pfeffer auf einen Teller geben und den portionierten Lachs auf einer Seite darin wälzen.
- Die Lachsfilets in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Pfefferseite anbraten, dann im Ofen bei 70 Grad Umluft 8 bis 10 Minuten, je nach Dicke der Filets, glasig garen.
Vinaigrette
ZUTATEN
| 100 | ml | Wasser |
| 20 | ml | Weißer Balsamicoessig |
| Xanthan zum Abbinden | ||
| Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
| 5 | g | Frischer Dill |
| 20 | g | Forellenrogen |
- Für die Vinaigrette das Wasser mit dem Essig vermischen, mit etwas Xanthan leicht abbinden und mit Salz, Pfeffer und Zucker je nach gewünschter Säure abschmecken.
- Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Forellenrogen zu der Vinaigrette geben. Bis zum Servieren kühl stellen.
Schnittlauchöl
ZUTATEN
| 300 | ml | Sonnenblumenöl |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
- Das Sonnenblumenöl auf 60 Grad erhitzen.
- Den Schnittlauch mit dem heißen Öl vermischen, dann durch ein feines Sieb passieren und sofort auf Eis kühlen und in eine sterile Flasche abfüllen.
- Die Vinaigrette kurz vor dem Anrichten mit dem Schnittlauchöl verfeinern.
Zum Anrichten
ZUTATEN
| Bronzefenchel |
- 3 Esslöffel der Vinaigrette in einen tiefen Teller geben.
- Den gegarten Lachs in die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Bronzefenchel ausgarnieren.