Loup de Mer © Pieter D'Hoop
Loup de Mer
Jan Hartwigs Interpretation eines Sushi-Gerichts wird mit Koshihikari, Apfel, Sellerie und Lauch verfeinert.
Aus dem Buch:
»Jan«
Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig.
Jan Hartwig
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-9854106-4-4
von redaktion,Jan Hartwig
26. Februar 2024
Loup de Mer
ZUTATEN
| 300 | g | Loup-de-Mer-Filet, ohne Haut |
| Salzlake (Rezept auf Seite 249) |
- Den Fisch in der Salzlake 8 Minuten beizen.
- Abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
Koshihikari-Reis
ZUTATEN
| 40 | g | Koshihikari-Reis |
| 50 | ml | Wasser |
- Den Koshihikari-Reis 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist.
- Im Reiskocher bissfest kochen, mit der heißen Marinade marinieren und abgedeckt auskühlen lassen.
Reis-Marinade
ZUTATEN
| 10 | ml | Reisessig |
| 22 | ml | salziger Sushiessig (Rezept auf Seite 249) |
| 5 | ml | Mirin |
| 2 | g | Dashimayonnaise |
| 1 | Prise | Piment d'Espelete Salz |
- Alle Zutaten vermengen.
Apfel-Staudensellerie-Sud
ZUTATEN
| 100 | ml | Boskoop Apfelsaft |
| 100 | ml | Staudensellerie, entsaftet |
| 50 | ml | salziger Sushiessig (Rezept auf Seite 249) |
| 20 | ml | Shiro Dashi |
| 20 | ml | Kamebishi Sojasauce, 3 Jahre gereift |
| 3 | ml | Tabasco, grün |
| 20 | ml | Lime Juice Cordial |
| Angerührtes Xanthan (Rezept auf Seite 240) |
- Alle Zutaten vermengen.
Dashi-Mayonnaise
ZUTATEN
| 100 | g | Basis-Mayonnaise (Rezept auf Seite 240) |
| 10 | g | Misopaste hell von »Mimi Ferments« |
| 2 | ml | salziger Sushiessig (Rezept auf Seite 249) |
| 1 | Tropfen | Tabasco, grün |
| 15 | ml | Shiro Dashi |
- Alle Zutaten vermengen.
Piemonteser Hasselnüsse
ZUTATEN
| 30 | g | Haselnüsse, geschält und geröstet |
- Die Haselnüsse 9 Minuten lang bei 160 °C im Ofen rösten.
- Solange sie noch heiß sind, achteln.
Sonstige Zutaten
ZUTATEN
| Schnittlauchblüten | ||
| Nori Alge, geröstet in feinen Streifen | ||
| 50 | ml | Schnittlauchöl (Rezept auf Seite 248 |
- Einen Punkt Dashimayonnaise mittig auf den Teller dressieren. Einen Teelöffel Reis darauf anrichten.
- Pro Portion 3 Scheiben Loup de mer mit dem Apfel-Staudensellerie-Sud bepinseln und über den Reis legen. Mit Haselnüssen, Schnittlauchblüten und Nori Alge dekorieren.
- Den Apfel- Staudensellerie-Sud mit Schnittlauchöl vermengen und angießen.