Mäusespeck aus Zirbelkiefer, Apfelsorbet und Sauerampfer.
© Alex Moling / Südwest Verlag
Marshmallow mit grünem Apfelsorbet und Zirbelkiefer-Meringue
Norbert Niederkofler kombiniert zum Marshmallow grünes Apfelsorbet, das mit frischem Sauerampfer aufgepeppt wird, und aromatische Zirbelkiefer-Meringue. Aus dem Buch:
»Cook the Mountain«
The nature around you
Norbert Niederkofler
Umfang: 560 Seiten
Verlag: Südwest Verlag
ISBN 978-3-517-09920-0
von redaktion, Norbert Niederkofler
21. November 2023
Für das grüne Apfelsorbet
ZUTATEN
| 750 | ml | Wasser |
| 560 | g | Zucker |
| 50 | g | Glukose |
| 750 | g | grüne Äpfel |
| 100 | g | frischer Sauerampfer |
- Wasser, Zucker und Glukose vermischen, 1 Stunde stehen lassen, bis sich der Zucker und die Glukose gelöst haben.
- Anschließend zum Kochen bringen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Filtern und den Sirup auf 65 °Brix einkochen.
- Anschließend auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Äpfel zentrifugieren.
- 500 ml Saft abmessen, den Sauerampfer hineingeben und mit einem Stabmixer mixen.
- Durch ein Sieb gießen und den Saft zum Sirup geben, erneut einkochen, bis 30 °Brix erreicht sind.
- In einer Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Zirbelkiefer-Meringue
ZUTATEN
| 125 | g | Eiweiß |
| 190 | g | Zucker |
| 3 | Tropfen | Zirbelkieferessenz |
- Eiweiß und Zucker vermischen und unter Rühren mit einem Schneebesen in einer Bain-Marie auf 50 °C erhitzen.
- Die Masse in einer Rührmaschine schaumig und kalt rühren.
- 3 Tropfen Zirbelkieferessenz einrühren.
- Die Meringue-Masse in einen Spritzbeutel füllen.
- Nocken vom Grünen Apfelsorbet abstechen und auf Teller setzen.
- Einen Tupfer Zirbelkiefer-Meringue-Masse aufsetzen und diesen beim Servieren mit glühender Holzkohle leicht bräunen.