Die Gnocchi liegen auf schwarzer Erde aus Schüttelbrot, Bier und essbarer Kohle.
© Alex Moling / Südwest Verlag
Mit einer Kren-Praline gefüllte Rote-Bete-Gnocchi
Seine Rote-Bete-Gnocchi bereitet Norbert Niederkofler mit einer Rote-Bete-Reduktion und der Kren-Praline zu. Dazu gibt’s Daikon-Creme, aromatisierten Rote-Bete-Saft und Biererde.
Aus dem Buch:
»Cook the Mountain«
The nature around you
Norbert Niederkofler
Umfang: 560 Seiten
Verlag: Südwest Verlag
ISBN 978-3-517-09920-0
von redaktion, Norbert Niederkofler
21. November 2023
Für die Rote-Bete-Gnocchi
ZUTATEN
| 500 | g | Kartoffeln |
| 1 | Eigelb | |
| 300 | g | Weizenmehl |
| Salz | ||
| 60 | ml | Rote-Bete-Reduktion |
| 30 | g | Butter |
- Die Kartoffeln waschen und 50 Minuten bei 100 °C im Dampfgarer dämpfen.
- Pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.
- Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten.
- In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig 4 mm dick ausrollen und mit einem Ring Kreise im Durchmesser von 6 cm ausstechen.
- In die Mitte jedes Kreises eine gefrorene Kren-Praline setzen, den Teig verschließen und zu einer kleinen Kugel formen, die einer kleinen roten Bete ähnelt.
- Vor dem Servieren die gefüllten Gnocchi in kochendem Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und in einer Pfanne kurz in der Rote-Bete-Reduktion und Butter schwenken.
Für die Rote-Bete-Reduktion
ZUTATEN
| 2 | kg | Rote Beten |
- Die Roten Beten gut waschen und schälen.
- Anschließend in kleine Würfel schneiden und zentrifugieren.
- Die Flüssigkeit in einen Topf füllen und auf zwei Drittel reduzieren.
Für die Kren-Praline
ZUTATEN
| 500 | g | Sahne |
| 150 | g | geriebener Meerrettich (Glas) |
| 6 | g | Agar-Agar |
| Salz |
- Die Sahne mit dem geriebenen Meerrettich vermischen und 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb abgießen.
- Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, Agar-Agar und Salz hinzufügen und alles unter Rühren zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Sobald die Masse abgekühlt, aber noch cremig ist, diese in einen Spritzbeutel füllen, die Creme in eine Pralinen-Silikonform spritzen und einfrieren.
Für die Daikon-Creme
ZUTATEN
| 1 | kg | Daikon |
| 50 | g | Butter |
| 1 | kg | Sahne |
| 1 | l | Rohmilch |
| Salz |
- Den Rettich waschen, schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Butter anbraten.
- Sahne und Milch dazugeben und köcheln lassen, bis der Rettich weich ist.
- Abseihen und den Rettich im Thermomix glatt mixen. Mit Salz abschmecken.
Für den aromatisierten Rote-Bete-Saft
ZUTATEN
| 100 | ml | Rote-Bete-Reduktion |
| 20 | g | Rotweinessig |
| 2 | Thymianzweige | |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 3 | g | Xanthan-Pulver |
| 80 | ml | Wasser |
- Rote-Bete-Reduktion, Essig, Thymian und Knoblauch in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit das Xanthan mit dem Wasser verrühren, bis ein transparentes Gel entsteht.
- Den Rote-Bete-Saft durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit mit dem Xanthan-Gel binden.
- Mit Salz abschmecken, in einen Beutel füllen und aufbewahren.
Für die Biererde
ZUTATEN
| 200 | g | Schüttelbrot |
| 15 | g | Kohlepulver |
| 50 | ml | Bier |
- Schüttelbrot und Kohle 5 Minuten mixen und auf einer Backmatte 12 Stunden bei 55°C trocknen.
- Kurz vor dem Servieren gut mit dem Bier vermischen.
- Zwei Linien Rote-Bete-Saft auf Teller spritzen, die Biererde dazwischen auf den Teller streuen, die Gnocchi darauflegen und kleine Tupfer Daikon-Creme danebensetzen.