Ein Gericht, das auch optisch zum Schlemmen einlädt.
© Barbara Majcan
Perlhuhn mit Topinambur, Harissą und Birne im salzigen Baisermantel
Mit dem Perlhuhn-Gericht schafft Manuel Liepert (»Lieperts«) eine Symphonie von Aromen und Texturen, welche ihre Schärfe durch die Gewürzpaste Harissą und ihre fruchtige Note durch die Birne im Bad Ischler-Salz-Baisermantel erhält.
Produkttipp: Bad Ischler Natursalz fein und Bad Ischler Salzzart
von redaktion, Manuel Liepert
11. September 2023
Für die gebratene Perlhuhnbrust
ZUTATEN
| 2 | Stück | Perlhuhnbrust |
| Salz | ||
| Butter | ||
| 1 | Zweig | Rosmarin |
- Die Perlhuhnbrust trocken tupfen, mit Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen.
- Herdplatte auf höchste Stufe einschalten, wenn die Brust richtig zu Braten beginnt, die Temperatur auf die Hälfte reduzieren.
- Kurz bevor die Perlhuhnbrust fertig ist, auf die andere Seite drehen und kurz weiter braten.
- Die Hautseite mit etwas Butter und Rosmarin einstreichen.
Für den Geflügel Jus
ZUTATEN
| 1 | kg | Hühnerkarkassen, gehackt |
| 10 | Stück | Gemüsezwiebeln |
| Salz | ||
| 1 | Blatt | Lorbeer |
| 10 | l | Wasser |
| 250 | g | Tomatenmark |
| 2 | l | Rotwein |
| Frischer Rosmarin und Thymian |
- Die Knochen im 150 °C vorgeheizten Ofen für 45 bis 60 Minuten goldbraun rösten.
- Die kleingeschnittenen Zwiebeln in einer großen Pfanne mit etwas Pflanzenöl karamellisieren, Karkassen dazugeben, mit Tomatenmark ablöschen, nach und nach den Wein aufgießen und immer wieder einreduzieren und abrösten.
- Vier Mal mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Heraufsteigendes Fett und Schwebeteilchen regelmäßig abschäumen.
- Den Fond für etwa 8 Stunden simmern lassen.
- Die Knochen aus dem Fond heben.
- Den Fond durch ein feines Leinentuch passieren und bis zur gewünschten Konzentration einreduzieren.
- Nach dem Einreduzieren frische Kräuter beifügen und ziehen lassen.
- Herausnehmen und Fond in Gläser füllen und sterilisieren.
Für die Topinambur Chips
ZUTATEN
| 3 | Knollen | Topinambur |
| 500 | ml | Pflanzenöl |
| Saline Salzflocken | ||
| 1/2 | TL | geräuchertes Paprikapulver |
- Topinambur schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln und in Eiswasser kurz einweichen, damit die Stärke entweicht und die Chips knuspriger werden.
- Scheiben auf einem Küchentuch abtropfen und abtrocknen.
- Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und Topinambur darin portionsweise kross frittieren.
- Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und danach mit Salzflocken und geräuchertem Paprikapulver bestreut servieren.
Für das Topinamburpüree
ZUTATEN
| 300 | g | Topinambur |
| 50 | g | Butter |
| etwas | Rahm | |
| Salz und Pfeffer |
- Topinambur schälen und in Salzwasser sehr weichkochen.
- Abseihen und etwas ausdampfen lassen.
- In der Moulinex mit der kalten Butter und etwas Rahm zu einem feinen Püree mixen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Harissasoße
ZUTATEN
| 4 | Stück | rote Peperoni |
| 3 | Stück | rote Peperoncini |
| 2 | Zehen | Knoblauch |
| 70 | ml | Olivenöl |
| 1 | TL | Kreuzkümmel, gemahlen |
- Für die Harissasoße Peperoni halbieren und entkernen. Mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 160 °C Heißluft 30 Minuten im Ofen schmoren. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen.
- Peperoncini halbieren und entkernen. In kochendem Wasser drei- bis viermal blanchieren, damit die Schärfe nachlässt.
- Die Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
- Geschmorte Peperoni und Peperoncini zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
- In der Moulinex fein pürieren, nach Bedarf nochmals abschmecken.
Für das Birnengel
ZUTATEN
| 400 | g | Birne |
| 600 | ml | Wasser |
| 300 | g | Zucker |
| 150 | ml | Limettensaft |
| frischer Rosmarin | ||
| 4 | g | Agar Agar |
- Die Birnen schälen, das Kernhaus entfernen und grob würfeln.
- In einem Topf Wasser, Zucker, Zitronensaft und Rosmarin zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit sollte leicht köcheln. In einem Topf Wasser, Zucker, Zitronensaft und Rosmarin zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit sollte leicht köcheln.
- 250g Birnenwürfel hinzugeben und 15-20 Minuten kochen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die restlichen Birnenwürfel mit etwas Limettensaft beträufeln und kaltstellen.
- 200 g vom Sud aufkochen und 4 g Agar Agar zugeben. 5 Minuten köcheln lassen.
- Die restlichen 150g Birnenwürfel und 150g Wasser hinzugeben.
- Nochmals kurz aufkochen lassen und zu einer feinen Konsistenz mixen. Das Gel durch ein feines Sieb passieren.
Für die Birne im salzigen Baisermantel
ZUTATEN
| 2 | Stück | Eiweiß |
| 1 | TL | Salz |
| 2 | Stück | Birnen |
- Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
- Für den Baiser die Eiweiße mit dem Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen.
- Das aufgeschlagene Baiser um die Birnen verteilen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Die Birnen müssen vollständig bedeckt sein.
- Für 45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Servieren 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das Baiser von der Birne entfernen und die Birne aufschneiden, das Kernhaus entfernen.
- An der Schnittstelle mit einem Creme brûlée-Brenner die Birne karamellisieren.