Schweinebauch à la Chinoise
Zu Jan Hartwigs Fleisch-Zwischengang »Schweinebauch à la Chinoise« gibt es geräucherte Hollandaise, Eiskraut, Sesam, Radi und Umamibouillon.
Aus dem Buch:
»Jan«
Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig.
Jan Hartwig
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-9854106-4-4
von redaktion,Jan Hartwig,
26. Februar 2024
Schwein
ZUTATEN
| 4 | Würfel | Schweinebauch à 60 g, ohne Schwarte |
| Pökelsalz | ||
| Five Spice Gewürzmischung | ||
| 100 | ml | Umami-Bouillon |
- Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85°C 12 Stunden sous-vide garen.
Umami-Bouillon
ZUTATEN
| 1.250 | ml | Dashi (Rezept Seite 241 |
| 375 | g | geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln |
| 125 | g | Frühlingslauch |
| 1/2 | Knolle | Knoblauch, im Ofen gebacken |
| 250 | g | getrocknete Shiitakepilze, geröstet |
| 125 | g | geräucherter Speck |
| 1 | Sternanis | |
| 1/4 | Stange | Zimt |
| 1/2 | Teelöffel | schwarzer Pfeffer |
| 1.250 | g | Taubenkeulen, geröstet |
| 1.250 | g | Kalbsschwanz, geröstet |
| Tamari Sojasauce |
- Ansatz 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
- Ansatz 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
- Ansatz 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.
Geräucherte Sauce-Hollandaise
ZUTATEN
| 250 | g | Butter |
| Buchenholzspäne | ||
| 3 | Eigelbe | |
| 2 | Esslöffel | Hollandaise-Reduktion (Rezept im Buch auf Seite 247) |
| 1 | Esslöffel | helle Misopaste |
- Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N2O-Kapsel begasen.
Eiskrautsalat
ZUTATEN
| 10 | ml | geröstetes Sesamöl |
| 1 | Esslöffel | Basis-Mayonnaise |
| 1 | Teelöffel | Sojasauce |
| 1 | Teelöffel | Chilisauce |
| 1 | Esslöffel | Sesamkörner, hell und dunkel geröstet |
| 100 | g | Eiskrautsalat, geputzt |
- Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.
Violetter Rettich
ZUTATEN
| 4 | Scheiben | violetter Rettich, dünn aufgeschnitten |
| 2 | Esslöffel | Apfelessig |
| 1 | Esslöffel | Läuterzucker |
- Rettich in der Essig-Läuterzuckermischung 3 Minuten einlegen.
Sonstiges
ZUTATEN
| Blüten | ||
| Frittierte Schweineschwarte | ||
| Umeboshi Sesam | ||
| Reiskugeln |
Anrichten
ZUTATEN
- Sauce-Hollandaise-Schaum in die Tellermitte dressieren und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, einer Rettichscheibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umami-Bouillon angießen.