Die »Soufflierte Wachtelbrust« von Jan Hartwig © Pieter D'Hopp
Soufflierte Wachtelbrust
Der Hauptgang wird mit Lauch, Lebermousse und Vin Jaune serviert.
Aus dem Buch:
»Jan«
Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig.
Jan Hartwig
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-9854106-4-4
von redaktion,Jan Hartwig
26. Februar 2024
Wachtelbrust
ZUTATEN
| 5 | Wachteln | |
| 150 | g | Pilzfarce (Rezept im Buch auf Seite 249) |
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
- Die Wachtelbrust von der Karkasse nehmen. Mit einem Spritzbeutel 13 bis 15 g Farce auf die Brust dressieren. Mit einer kleinen Palette verstreichen und die Form der Wachtelbrust aufnehmen.
- Auf ein gebuttertes Blech umlegen. Bei 85 °C 6,30 Minuten unbedeckt dämpfen.
- In einer Pfanne mit Knoblauch und den Kräuterzweigen nachbraten.
Geflügellack
ZUTATEN
| 300 | ml | Geflügeljus (Rezept im Buch auf Seite 244) |
| Butter |
- Die Geflügeljus sirupartig reduzieren und kalte Butterwürfel einmontieren.
Lauchroulade
ZUTATEN
| 1 | Lauch | |
| 100 | g | Pilzfarce (Rezept siehe im Bauch auf Seite 249) |
- Die Wurzel des Lauchs abschneiden. Die Lauchstange auf eine Länge von 18 cm zuschneiden und längs halbieren.
- Die äußeren Blätter abnehmen und in Salzwasser etwa 40 Sekunden blanchieren.
- Die Lauchblätter in Eiswasser abschrecken. Den abgekühlten Lauch auf ein Brett legen. Mit einem Küchenkrepp über den Lauch streifen, um die Silberhaut zu entfernen.
- Anschließend 8 bis 10 Lauchblätter leicht überlappend auf eine Klarsichtfolie legen.
- Die Pilz Farce in einen Spritzbeutel füllen und daumendick auf der Länge des überlappenden Lauchs aufdressieren.
- Die Pilzfarce dünn und gleichmäßig auf dem Lauch verstreichen. Mithilfe der Klarsichtfolie den Lauch zu einer Schnecke zusammenrollen und an den Enden fest verknoten.
- Bei 85 °C Dampf 10 Minuten dämpfen. 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
- Die Klarsichtfolie entfernen und in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden.
Lebermousse
ZUTATEN
| 50 | g | Schalottenringe |
| Pflanzenöl | ||
| 100 | g | Wachtelleber, geputzt und gewässert |
| 10 | ml | Madeira |
| 10 | ml | Sherry |
| 20 | ml | Balsamicoessig |
| 50 | g | Butter |
| 50 | g | Gänseleberterrine (Rezept siehe im Buch auf Seite 243) |
| 1 | Messerspitze | Quatre Épices |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer | ||
| 4 | Blatt | Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt |
- Die Schalottenringe in etwas Öl goldgelb weich dünsten. Die Wachtelleber dazugeben und heiß anbraten.
- Mit dem Alkohol und dem Balsamico ablöschen.
- Im Thermomix mit Butter und der Gänseleberterrine zu einer glatten Masse mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
- Die Gelatine in etwas Madeira auflösen und in die Lebermasse geben.
- Die Masse in Kugel-Silikonformen füllen und durchfrieren lassen.
Tauchbad
ZUTATEN
| 100 | ml | Wasser |
| 33 | ml | reduzierter Madeira (Rezept siehe Seite 240 im Buch) |
| 8 | ml | Balsamicoessig, 12 Jahre alt |
| 7 | g | vegetarische Gelatine von »Sosa« |
- Die Zutaten verrühren und aufkochen.
- Die Leberkugeln auf Stecknadeln aufstecken und zweimal in dem Tauch bad tauchen.
Vin-Jaune-Sauce
ZUTATEN
| 20 | g | Schalotten |
| 10 | g | Staudensellerie |
| 10 | g | Weißes vom Lauch |
| 1 | EL | Butter |
| 50 | g | Pilzabschnitte |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer | ||
| 100 | ml | Vin Jaune |
| 300 | ml | Geflügelfond |
| 1 | EL | Crème fraiche |
| Zitronensaft |
- Gemüse klein schneiden und in der Butter mit den Pilz abschnitten anschwitzen.
- Würzen und mit Vin Jaune ablöschen. Um die Hälfte einkochen und mit dem Fond auffüllen. Ca. 30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen.
- Passieren und mit der Crème fraîche vermengen. Mit Vin Jaune und Zitronensaft abschmecken.
Sonstige Zutaten
ZUTATEN
| 50 | g | gepuffter Amaranth |
| Topinamburpüree (Seite 160) | ||
| Affilla-Kresse | ||
| Kerbel | ||
| Schnittlauchspitzen | ||
| Estragonspitzen | ||
| Blüten |
Anrichten
ZUTATEN
- Die Wachtelbrust mit dem Geflügellack bepinseln und in den gepufften Amaranth dippen. Links auf den Teller setzen. Rechts daneben den Lauch anrichten.
- In das Tartelette etwas Topinamburpüree dressieren und die Lebermousse mittig aufsetzen. Mit Kräutern und Blüten dekorieren.
- Das Tartelette mit der Hilfe von Topinamburpüree auf dem Lauch befestigen.
- Die Vin-Jaune-Sauce angießen und servieren.