Durch die Salzkruste wird der Wolfsbarsch zart.
© Barbara Majcan
Wolfsbarsch in der Salzkruste
Der Wolfsbarsch nach dem Rezept von Manuel Liepert (»Lieperts«) ist in einer aromatischen Bad Ischler-Salzkruste gegart, gefüllt ist er mit duftenden Kräutern und Salzzitrone. Ein Fisch-Genuss für alle Sinne!
Produkttipp: Bad Ischler Natursalz grob und Bad Ischler Salzzart
von redaktion, Manuel Liepert
11. September 2023
Für den Wolfsbarsch
ZUTATEN
| 1 | Stück | Wolfsbarsch (ca. 1 kg ausgenommen) |
| 2 | kg | grobes Meersalz |
| 3 | Stück | Eiweiß |
| je 1 | Bund | Basilikum, Koriander, Minze und Dill |
| 2 | Stück | Limetten |
| 1 | Zweig | Thymian |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| Zitronenschale | ||
| 1 | Zehe | Knoblauch |
| Olivenöl, Zitronenabrieb |
- Den Fisch waschen, trockentupfen und die Kiemen entfernen.
- Für die Salzkruste die Eiweiße steif schlagen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Eischnee, Kräuter und Salz mischen.
- Limettenscheiben und Kräuterstiele in den Bauch des Fisches legen.
- Ein Blech mit Backpapier belegen, Salzmasse darauf geben. Eine Mulde formen und den Fisch hineinstellen und mit der restlichen Salzkruste bedecken – der Fisch soll komplett eingepackt sein. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 20 Minuten garen; die Kerntemperatur des Fisches sollte 57 Grad betragen. Dies nach Möglichkeit mit einem Thermometer nachmessen.
- Fisch aus dem Ofen nehmen, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- Zum Anrichten die Salzkruste des Fisches öffnen und den Fisch entnehmen. Die Filets herauslösen und auf einen vorgewärmten Teller legen oder – wie in diesem Fall – auf Backpapier. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Zum Verfeinern mit Zitronenabrieb, Scheiben von der Salzzitrone (Rezept siehe unten), frischen Kräutern oder Kresse marinieren. Dazu passt ebenso ausgezeichnet eine Kräutervinaigrette.
Für die Salzzitronen
ZUTATEN
| 7 | Stück | kleine Bio-Zitronen |
| 100 | g | Salz |
- Die Zitronen gründlich mit heißem Wasser abwaschen und abtrocknen.
- Die Stielansätze mit einem Messer abschneiden. Die Zitronen auf die abgeflachte Seite stellen und längs kreuzweise Einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Viertel sollen an der abgeflachten Seite noch zusammenhängen.
- Die Zitronen über dem Einmachglas (750 ml bis 1 l) mit Salz füllen, herunterfallendes Salz landet so gleich im Glas. Wenn alle Zitronen gesalzen im Glas sind und Salz übrig ist, dieses zwischen die Zitronen streuen.
- Die Zitronen kräftig in das Glas hinein drücken, sodass Saft austritt. Dann das Glas schließen und die Zitronen 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Zitronen wieder ins Glas drücken. Das Gleiche am nächsten und übernächsten Tag wiederholen. Der Saft im Glas sollte immer höher steigen.
- Am dritten Tag alle Zitronen noch einmal kräftig im Glas nach unten drücken. Die Zitronen, die an Volumen verloren haben, zur besseren Lagerung im Kühlschrank in kleinere Schraubgläser umfüllen.
- Nach Belieben in Spalten schneiden, damit reduziert man Lufteinschlüsse und kann sie leichter entnehmen. Die Gläser dicht füllen. Sollten Zitronen nicht mit Lake bedeckt sein, mit kochendem Wasser bedecken. Die Gläser verschließen.
- Die Zitronen mindestens 4 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Sie halten im Kühlschrank ca. 1 Jahr, der Inhalt angebrochener Gläser einige Monate. Die Zitronen immer mit Lake bedecken.
Für den Salzteller des Wolfsbarsches
ZUTATEN
| 250 | g | Meersalz |
| 50 | g | getrocknete Wildkräuter |
| 200 | ml | Wasser |
- Kräuter mit kaltem Wasser etwas befeuchten, kurz ziehen lassen, dann abseihen und abtropfen.
- Grobes Salz mit Kräutern in einen Mixer geben und für 30 Sekunden auf maximaler Geschwindigkeit mahlen.
- Bratpfanne auf 80° erhitzen und die Salzkräutermischung langsam anbraten, bis das Wasser verdunstet und der Teller fest geworden ist.