Alles Käse im Alpe-Adria-Raum

Es sind vor allem die Menschen, also die Senner und Käsemacher, die ihre Arbeit mit Liebe und Leidenschaft machen. So entstehen herausragende Produkte, die ihren Weg bis in die internationale Spitzengastronomie finden. Der Schafkäse der Familie Nuart aus Unterkärnten ist so gefragt, dass man sich rechtzeitig anmelden muss, um beispielsweise das berühmte »Schwarze Schaf« – einen Frischkäse, der in Holzasche und Meersalz gewälzt wird – zu bekommen. Dass die Nuarts Meer- statt Bergsalz verwenden, zeigt ihre Verbundenheit mit der Adria. »Pferdeapfel« nennt die Gailtalerin Astrid Zerbst eine ihrer Käsespezialitäten aus Ziegenkäse. Die ebenso charismatische wie leidenschaftliche Käsemacherin hat es durch die hervorragende Qualität zu überregionaler Bekanntheit gebracht. Bei der Frage nach ihrem Erfolgsgeheimnis gibt sie sich bescheiden: »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten, das riecht man schon an der Milch.« Der würzige Gailtaler Almkäse wird auf 13 Almen hergestellt und ist so kostbar, dass diese Herkunft von der EU geschützt wird. Den Ursprung hat diese Käse-Spezialität in einer Notwendigkeit der Almbewirtschaftung: Da der Transport von Frischmilch und Butter im frühen Mittelalter in den Bergen sehr schwierig zu bewerkstelligen war, wurde die Milch in Form von Käse haltbar gemacht. Heutzutage steht der Genuss im Vordergrund, und die Leidenschaft der zeitgenössischen Senner und Käser wurde schon mit mannigfaltigen Auszeichnungen bedacht. Auch eine andere Gailtaler Spezialität hat sich aus den alpinen Rahmenbedingungen ergeben: Die Molke, die ein Nebenprodukt der Käseerzeugung ist und im Tal meist zur Schweinemast verwendet wird, musste am Berg alternativ verwertet werden. Clevere Senner erfanden die sogenannten Almschotten, die zumeist geräuchert werden. »Schotten« ist ein Dialektbegriff für die Molke, die hier zu einer eigenen Käsespezialität verarbeitet wird.