Bachls Restaurant der Woche: Rote Wand Schualhus

Stillstand kann Josef »Joschi« Walch allenfalls im »Kirchle« neben dem Hotel akzeptieren. Sonst ist der Pa­tron der »Roten Wand« stets auf Achse. Vor zwei Jahren hatte es ihm die Idee eines »Chef’s Table« so angetan, dass er sie auf den Arlberg verpflanzte. Seit 2015 werden im alten »Schualhus« maximal 16 Gäste mit einer Folge von kleinen Gängen aus Vorarlberger Zutaten verköstigt – bis unlängst von Manuel Grabner, der nun bei Linz den »Holzpoldl« übernahm. Vorbild für diese Art von Gastronomie ist der »Chef’s Table at Brooklyn Fare« in New York, genau dort am Tresen führte Walch sein jüngstes Akquirierungsgespräch mit dem 29-jährigen Niederösterreicher Max Natmessnig, dort als Chef de Partie in Diensten. In dessen Vita stehen auch noch »Steirereck«, »Oud Sluis« oder »Nomad«. Wer an diesen Orten länger als ein paar Monate war, kann wirklich was. Und so überspringt Natmessnig die schon bisher hoch gelegte Latte. Neunzehn Speisen sind nun am Menü (€ 190,–) gelistet. Gar nicht wenige schmecken nach jenem Drei-Sterne-Niveau, auf dem er in den USA zuletzt kochte. Beispiele: »Flusskrebs« aus gestockter Bisque mit Sud vom roten Paprika – ein hochkonzentriertes Erlebnis. Oder ein grandioser Gang von japanischer Subtilität aus rohem Saibling, Rettich, Fischgelee, geräuchertem Saiblingskaviar und Buttermilchvi­naigrette. Dann bringt das Team eine seltsame Schachtel – einen japanischen Holzkohlengrill, der es auf 1000 Grad bringt. Dort werden die grandiose Entenbrust von Marcus Lins aus Dornbirn und Urkarotten gebrutzelt. Die Weinbegleitung ist deutlich spannender geworden, demnächst soll es noch eine Premium-Variante zum Zukaufen geben. Und Walch hat schon wieder Ideen ohne Ende. Stillstand ausgeschlossen.