Es sei gar nicht so lange her, erzählt Pierre Hermé, dass Patissiers wie er von ihren französischen Koch-Kollegen noch als Mehl-Fresser verspottet wurden, als Schnapsnasen gar, weil sie häufig mit Likören und Bränden arbeiteten und bekannt dafür waren, dabei ein wenig für sich selbst abzuzwacken. »Damals galt der Patissier noch als eine Art armer Verwandter des Kochs, mittlerweile hat sich das zum Glück radikal geändert«, fährt Hermé fort. »Inzwischen ist die französische Patisserie ein angesehenes Handwerk, auf einer Stufe mit der Kochkunst.« Dass dem so ist – und darüber ist man sich in Frankreich einig –, ist in erster Linie Hermé selbst zu verdanken, der in seiner Heimat als absoluter Superstar gilt und als größter Erneuerer der Zuckerbäckerei seit dem legendären Gaston Lenôtre, seinem Lehrmeister.