Buchtipp: »A fette Sau«

Jürgen Schmücking beschäftigt sich in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.« mit der Urrasse der Schweine: dem Mangalitza. Es ist eine Hommage an die serbisch-kroatische Kreuzung, die deutlich die Wichtigkeit des Erhalts alter Rassen zeigt. Der umtriebige Autor, der die meiste Zeit in Tirol lebt, erlaubt den Lesern einen Einblick in die artgerechte Tierhaltung der Familie Wiesner, die den Bauernhof »Arche de Wiskentale« betreibt. Sie haben sich mit Haut und Haar (oder Borste) dem Mangalitza Schwein verschrieben und kehren zur urtümlichen Haltung und Schlachtung der Tiere zurück. Durch Fotos, die Gusto auf ein geschmacksintensives Stück Speck machen, lässt sich schnell nachvollziehen, warum das Fleisch der Tiere so besonders ist. Sie werden das ganze Jahr im Freien gehalten und dürfen ihrem natürlichen Drang, dem Erwühlen von Wurzeln und Eicheln in der Erde, nachgehen. Das ist auch der Grund, warum ihr Fleisch so zart ist: Im Gegensatz zu herkömmlich gehaltenen Schweinen beanspruchen die Tiere ihre Muskeln und Gelenke, was im nächsten Schritt das Fleisch zarter macht.