Das Wiener Wirtshaus-Wunder

Italiener haben ihre Trattoria, die Deutschen ihre Kneipe und die Franzosen ihr Bistro. Und die Wiener haben ihr Beisl. Damit sind wir schon bei der ersten Besonderheit dieser gastronomi­schen Gattung. Sie steht in engem Zusammenhang mit einer Stadt – und nicht mit einem Land. Kurzum: Das Beisl gehört zu Wien wie das Kolosseum zu Rom. Doch was ist nun ein typisches Wiener Beisl? Was verbirgt sich hinter diesem Begriff, der bei vielen klischeehafte Assoziationen wie dunkle Wirtsstuben, deftige Hausmannskost und Kellner mit sprödem Charme hervorruft? Schwierig ist eine eindeutige Definition auch deshalb, weil sich diese gastronomische Gattung im Laufe der Zeit stark gewandelt hat. Waren es früher zumeist Lokale von simpler Art, so sind inzwischen sogenannte »Nobelbeisln« hinzugekommen. Und zwar sind das Wirtshäuser, die auch eine verwöhnte Klientel an Feinschmeckern versorgen. Beginnen wir deshalb mit jenen Beisln, in denen das Essen die Hauptrolle spielt. In dieser Kategorie ist der »Grünauer« wohl eine Art Pionier. Brigitta und Martha Grünauer haben es schon vor Jahrzehnten verstanden, die Wiener Wirtshausküche so zu ver-feinern, dass es allen auffiel und auch jedem schmeckte. So wurde der Grünauer zu einem der ersten Edelbeisln der Stadt. Ein Glücksfall. Heute wird das Lokal von der jungen Generation geführt, die hohe Qualität der Küche aber ist geblieben. Einen ähnlichen Kultstatus besitzt auch »Rudis Beisl« in der Wiedner Hauptstraße. Der Name stammt vom eigentlichen Gründer Rudi Stark, der das Gasthaus vor vielen Jahren an Christian Wanek verkauft hat. Und der versteht es, am Herd mit Gerichten zu überzeugen, die es nirgendwo besser gibt als in »Rudis Beisl«. Alle anderen Gründe für den großen Erfolg dieser Beisl-Ikone liegen vermutlich irgendwo im Atmosphärischen.