Joshua Skenes hält nicht viel von Haute Cuisine, schon gar nicht von klassisch französischer. Wenn er über sie spricht, kann er sich in Rage reden. Er schimpft, dass die meisten teuren Restaurants »Bullshit auf Bullshit« türmen, oder dass es »2013 ist, wir müssen nicht mehr Butter in alles kippen, um ranzige Geschmäcker zu verstecken«. Skenes ist Besitzer des »Saison« in San Francisco. Er selbst isst am liebsten das, was er »ehrliches, einfaches Essen« nennt, schwärmt von einem Pizzabäcker (siehe Best-of) und einem Laden in Chinatown. Das »Saison« aber hat unlängst den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde zum zweitbesten neuen Restaurant der USA gewählt. Seine Küche ist radikal saisonal, Kräuter und Salate sind zu einem guten Teil wild gesammelt (etwa im Golden Gate Park), sein Fleisch reift zwischen 45 und 150 Tage, seine Butter darf drei Monate sauer werden, sogar sein Seegras hängt einen Monat ab, bis es fast golden schimmert von all den Glutamat-Kristallen. Täglich übt er mit seinen Köchen das Anrichten der Speisen, um dabei keine wertvollen Sekunden zu verlieren. Wer zu spät zu seiner Reservierung kommt, bekommt die ersten Gänge nicht mehr serviert, und wer sich beim Fotografieren der Speisen zu lange Zeit lässt, wird darauf hingewiesen, dass das Essen nur jetzt wirklich gut schmeckt.