Die neue Küche Südamerikas

Lateinamerika hat die Küchen dieser Welt schon einmal nachhaltig verändert. In den Jahrzehnten nach Kolumbus’ erster Reise in die neue Welt brachten die Eroberer eine Unzahl an bis dahin unbekannten Nahrungsmitteln zurück nach Europa, die sich von hier dann um den ganzen Globus ausbreiteten: von den Tomaten, die etwa aus Italiens Küche nicht mehr wegzudenken sind, über die Chilis, ohne die Thai-Essen heute kaum vorstellbar ist, bis hin zur Schokolade, die es zum fixen Bestandteil der Schweizer Identität brachte. Nun schickt sich der Kontinent an, die Welt ein weiteres Mal kulinarisch zu verändern. Vielleicht etwas weniger spektakulär als beim ersten Mal – aber durchaus bemerkbar. In den vergangenen Jahren waren es zunehmend lateinamerikanische Köche wie Alex Atala in Brasilien, Enrique Olvera in Mexiko oder Virgilio Martínez und Pía León in Peru, die in der Spitzengastronomie neue Akzente gesetzt haben. Von der »New York Times« abwärts haben sämtliche großen Magazine in den vergangenen Jahren ausführlich über diverse Küchen Lateinamerikas berichtet (selbstverständlich auch der Falstaff), und weltweit eröffnen in Städten plötzlich Taco-Buden, Cevicherias oder peruanische Bistros.