Ein Fisch namens Beuschel

Die Wiener Küche? Die lief in Wien immer so nebenher mit; selbst damals, als die französische Küche als das Nonplusultra galt. In der Wiener Küche leben die Rezepte jener Länder weiter, die einst von Habsburg verwaltet wurden – fast so, als hätte es 1918 keine Zerschlagung des Vielvölkerstaats gegeben. Dieses bunte Erbe unverfälschter ungarischer, böhmischer, mährischer, slowakischer, schlesischer, galizischer, venezianischer, trentinischer, lombardischer und istrischer Küche (und damit sind längst nicht alle aufgezählt) hat den Wienern immer einen an Vielfalt interessierten Gaumen bewahrt. Doch aus der selbstverständlichen Zusammenfassung verschiedenster Regionalküchen der Kronländer und Provinzen wurde in den letzten vier Jahrzehnten etwas Eigenes, das Erinnerung, Reflexion und Übertritt in die kulinarische Moderne verkörpert. Seither wird die europäischste aller Multikulti-Küchen immer wieder auf Neue zugespitzt, zerlegt und frisch zusammengestellt. Kaum ein Jungstar in dieser Stadt, der sich nicht an ihr abarbeiten würde und mit zeitgemäßen Interpretationen überrascht; kaum ein Altmaestro, der sie in seinen Kompositionen nicht immer wieder liebevoll durchklingen lassen würde, fast wie um zu beweisen, wie sehr sie an ihm und er an ihr gewachsen ist – diese Wiener Küche.