Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

Handgeschmiedete japanische Messer gelten vielen Küchenstars als das ultimative Werkzeug. Zwei-Sterne-Koch Lukas Mraz aus Wien kann diese Begeisterung nicht so ganz teilen: »Sicher, das sind wahnsinnig schöne, wahnsinnig gut gemachte, extrem exakte Messer. Aber sie zeigen auch auf, wie verschieden unsere Welten und wie anders die Kultur dort ist.« Weil japanische Messer nur einseitig geschliffen sind, schneiden sie ganz anders als die nach westlicher Fasson beidseitig geschliffenen. »Und es ist verdammt schwer, sie korrekt nachzuschärfen«, sagt Lukas Mraz, nämlich so, dass der Schwung beim Schnitt so harmonisch bleibt, wie es der Schmied bei der Herstellung vorgesehen hat. Wenn aber der Schliff nicht mehr exakt ist, nutzt das schönste Messer nur wenig. Dennoch: Bei einem von Hand geschmiedeten Sushi-Messer wie dem Masamoto Yanagiba Honyaki mit einer Klinge von satten 33 cm, würde wohl auch Mraz schwach. Oder vielmehr scharf: Das trotz seiner Länge geradezu filigran wirkende, an chirurgische Präzision gemahnende Kunstwerk von einem Messer ist dafür gemacht, den Fisch für Sushi und Sashimi mit einem weichen, satten Schnitt zu portionieren – mit nur einer Handbewegung, damit die Schnittfläche makellos glatt bleibt. Bei einem Preis von 1700 Euro aufwärts wäre es freilich gut, wenn man sich in dieser wohl elegantesten Form des Schneidens möglichst täglich übt.