Wenn der Wiener Fleischer Franz Grögl, Küchenchef und Gastronom Max Stiegl vom »Gut Purbach« und Helmut Touzimsky über die Zubereitungsvarianten der bes­ten Stücke vom Schwein philosophieren, dann läuft dem Zuhörer das Wasser im Mund zusammen. »Das optimale Kotelett sollte zwei Zentimeter Fettrand haben«, rät etwa Max Stiegl, »das gibt dem Fleisch einen guten Geschmack und lässt es beim Braten nicht austrocknen. Ich bereite Schweinskotelett wie ein Steak vom Rind zu. Also kurz scharf anbraten und zehn Minuten rasten lassen, das Fleisch bleibt auf diese Weise schön saftig und erhält ein tolles Aroma.« Idealerweise schneidet der Fleischer das Kotelett etwa zwei Zentimeter dick vom ganzen Stück ab.