Fermentiert? Frisch? Hauptsache »Wildling«!

»Ganz ohne Abfall geht es in der Gastro nicht, aber wir wollen ihn auf ein Minimum reduzieren«, sagt Geschäftsführer Manuel Künz und blickt von dem kleinen dunkeln Holztisch auf, an dem er sitzt. Hinter ihm der wuchtige Tresen, der fast die Hälfte des gewölbeartig anmutenden Raums einnimmt. »Zero Waste« ist einer der Grundpfeiler im Konzept des seit einem halben Jahr bestehenden »Wildlings« – neben Regionalität, der Fermentation und dem Verzicht auf übermäßigen Fleischkonsum.