Fischküche: Best of Zubehör

Es hat etwas Andächtiges, im »Fischereihafen Restaurant« zu sitzen, wenn es noch nicht geöffnet hat. Gegen 11 Uhr, kurz bevor die ersten Besucher kommen, liegt Stille über den weiß gedeckten Tischen. Draußen gleißt die Elbe in der Sonne, in der Ferne gleiten LKW lautlos über die Köhlbrandbrücke. Hafenfähren rauschen heran, stoppen kurz an der Hal­testelle und fahren mit Volldampf weiter. Betritt man die Terrasse, brummen die schweren Schiffsmotoren und Möwen fliegen kreischend vorbei. Für Hamburg-Romantik gibt es kaum einen besseren Platz als Kowalkes »Fischereihafen Restaurant«. Als Dirk Kowalke auftaucht, nimmt die Geschäftigkeit zu: »Hallo Chef«, »Moin, Chef!« – ausnahmslos und zackig begrüßen die Mitarbeiter den Inhaber, fast so, als wenn ein Kapitän sein Schiff betritt. Kowalke (47) sieht aus wie aus dem Ei gepellt. Er trägt Anzug und Krawatte, ist glatt rasiert, zur Begrüßung drückt er die Hand mit ei­sernem Griff zusammen. Mit seiner tiefen Stimme würde er einen guten Synchronsprecher abgeben – ein Hanseat aus dem Bilderbuch. Wenn sich jemand auskennt mit Fisch­küche, dann dieser Mann – und sein Kü­chenchef, Jens Klunker (50). Die beiden ken­nen sich aus dem Kindergarten, schon ihre Väter arbeiteten zusammen. 1981 übernahm Kowalke senior, Dirks Vater Rüdiger, hier den Pachtvertrag, Klunker senior führte die Küche. Damals lieferten die Fischer ihren Fang häufig noch direkt am Kai ab, oder Kowalke ersteigerte seine Ware in der Fischauktionshalle. Die steht auch heute noch, allerdings ist sie eher bekannt für Schlagerpartys am frühen Morgen. In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Gegend stark gewandelt. Wo früher der Autostrich war, stehen heute Büros und Restaurants. Und nur ein paar Meter weiter ist der Kreuzfahrtterminal, wo MS Aida und Co. regelmäßig Tausende Touristen ausspucken. Was sich nicht verändert hat: Man bekommt noch immer ein Fischbrötchen in einem der zahlreichen kleinen Imbisse. Und bei Kowalke den legendären Fisch. 15 Tonnen Steinbutt laufen hier im Jahr durch. Die saftige, drei Finger dicke Schnitte vom Mittelstück mit Pommery-Senfsauce gehört zu den Klassikern des Hauses. Doch auch eine Stufe darunter fehlt es nicht an Qualität, etwa mit der Kutterscholle Finkenwerder Art und (klar, das darf in Hamburg nicht fehlen) Labskaus. Fast schon legendär und jedenfalls ein Muss für viele Stammgäste sind die warmen Räucheraalfilets auf knusprigem Schwarzbrot mit sämigem Rührei und Schnittlauch – eine Vorspeise, die noch vom Senior erfunden wurde.