Gourmet Fries erobern die Gastronomie

Während sich die Tiefkühl-Version in privaten Haushalten hartnäckig hält, will KARRIERE wissen, welche Art der Kartoffelstäbchen Spitzengastronomen und Experten ihren Gästen auf die Teller zaubern. Pommes sind nicht einfach nur Fastfood – ihre Zubereitung kann sogar ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, wenn man nach Perfektion strebt, verrät uns Lebensmittelexperte Sebastian Lege: »Kurz vorblanchieren im gesalzenen Wasser, dann 24 Stunden im Kühlschrank trocknen. Danach zuerst bei 140 Grad frittieren, mit 175 Grad finishen.« Geeignete Kartoffelsorten sind die mehligkochenden Sorten (z. B. Agria, Bintje oder Derby). Lege bevorzugt dabei den Belgischen Schnitt (mindestens 12 mm Querschnitt) sowie eine raue, krosse Oberfläche und einen cremigen Kern. Einer der häufigsten Fehler bestehe darin, dass das Fett zu heiß und die Trocknung zu gering sei – denn es gilt: je trockener die Kartoffel, desto knuspriger die Pommes.