Karpfen: Amur, mon Amour!

Herbst ist Abfischzeit im Waldviertel. Dann werden, wie seit etlichen hundert Jahren, die Teiche mit dem eiskalten Wasser ausgelassen, auf dass sich die Karpfen auf engstem Raum zusammenfinden und relativ bequem mit Netzen eingefangen und aussortiert werden können. Gegessen werden sie traditionell erst viel später, zu Weihnachten natürlich, aber auch in der Fastenzeit. Das ist gut so, schließlich müssen die Friedfische, die sich als Vegetarier in der Hauptsache vom teicheigenen Plankton ernähren – und deshalb mit die nachhaltigste Form des Fischgenusses darstellen –, nach dem Abfischen erst einmal in klarem Fließwasser ausgewassert werden. Für mindestens zwei Wochen, schließlich sind Karpfen Grundler, die sich ihr Futter am Boden der Teiche zusammensuchen. Danach haben sie nicht nur körpereigenes Fett abgebaut (was sie leicht verdaulich macht), sondern auch einen klaren, aromatischen Geschmack erlangt. Ganz besonders gilt das für das schneeweiße Fleisch des Graskarpfens, auch Amur genannt, der in unseren Breiten erst seit ein paar Jahrzehnten gezüchtet wird – und dessen mageres, zart blätterndes, festes Fleisch von Kennern durchaus mit der Konsistenz feinster Krabbenscheren verglichen wird.