Kaviar und seine Geheimnisse

Welche Kaviar-Arten gibt es? Kaviar wird nach der Art des Störs eingeteilt, von dem er stammt. Am berühmtesten ist der Kaviar des Beluga-Störs (Huso huso), der bis zu zwanzig Jahre braucht, bis er geschlechtsreif wird, und besonders große Eier bildet. Sein Kaviar wurde traditionell in blauen Dosen verkauft. Ossietra-Kaviar ist etwas kleiner und stammt vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii). Weil er weniger heikel als der Beluga ist und je nach Anlage bereits nach sieben bis acht Jahren geschlechtsreif werden kann, ist er der zweithäufigste Stör in europäischen Zuchten. Noch schneller und verbreiteter ist der Sibirische Stör (Acipenser baerii) – er wird meist unter dem Namen »Baeriskaya« verkauft. Daneben wird zwischen unterschiedlichen Korngrößen (je größer, desto teurer) und Farben (je heller, desto teurer) unterschieden. Außerdem gibt es frischen und gereiften Kaviar. Letzteres ist vor allem Geschmacksache: Manche Esser mögen ihren Kaviar am liebsten, wenige Tage nachdem er entnommen wurde. Andere, wie der Sylter Sternekoch Johannes King, bevorzugen ihn, wenn er gesalzen vier bis sechs Wochen reifen durfte. »Das entzieht ihm Wasser, macht das Fischei innen weich, fast flüssig, und die Perlen besonders knackig und saftig.« Der Geschmack wird runder, die Optik hübscher.