Was wäre die kalte Jahreszeit ohne knusprige Gänse zum Martinstag, ohne saftige Truthähne zu Thanks­giving oder Weihnachten, ohne den feinen Geschmack der Enten, die zu einer fantasievollen Zubereitung geradezu verführen? Wobei das mit der Fantasie bei Ente, Gans und Pute so eine Sache ist. Denn – vorausgesetzt, der Vogel stammt aus bester Zucht – die wahren Qualitäten kommen umso mehr zum Tragen, je weniger man den Geschmack des Fleisches verfälscht und bei der Zubereitung seine natürlichen Eigenarten mit den geeigneten Zutaten ­lediglich unterstützt. Das große Federvieh hat derart viel eigenen Charakter, dass es sich (molekularen) Spielereien souverän wider­setzt. Dieser Maxime folgt das Gänserezept von Hans Haas aus dem Münchner »Tantris«, bei dem in erster Linie Äpfel, Zwiebeln und Beifuß zum Einsatz kommen – Letzterer als dezent bitterer Kontrapunkt zur Süße der Äpfel, aber auch als Stimulans für Magen und Galle: Ganz so fettarm ist ein Gänschen schließlich nicht. Dazu reicht der für seinen aufs Wesentliche konzentrierten Küchenstil geschätzte Sternekoch ein (fast) klassisches Blaukraut, dem Portwein, Orangensaft und Preiselbeeren unauffällig, aber nachhaltig ­einen besonderen Akzent geben.