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Philippe Conticini arbeitet so präzise, dass er auch Raumfahrttechniker hätte werden können. Zum Glück aller Pariser und Paris-Besucher wurde er Koch und Zuckerbäcker. Mit dem gleichen Perfektionismus und Erfindergeist, mit dem andere Raketenantriebe oder Marsfahrzeuge entwerfen, designt und erneuert er nun klassische französische Desserts. Seine »Eclairs de Chocolat« werden etwa alle in eine hauchdünne Schokohülle gewickelt – denn Conticini war unzufrieden mit dem Biss des traditionellen Eclairs und wollte etwas mehr Crunch. Das »St. Honoré«, ein rundes Traditionsgebäck aus Blätterteig, Schlagobers und Karamell, ist bei ihm eckig, damit man es besser in Scheiben schneiden kann. Und eine Schwarzwälder Kirschtorte wird hier in eine mundgerechte Kirschform gebracht. Verkauft wird das alles in den Shops seiner »La Pâtisserie des Rêves«-Kette, die designmäßig irgendwo zwischen Raumstation, Edel-Juwelier und Puppenhaus liegen. Maxime Bussys Arbeitsmethoden hingegen klingen weit weniger nach Raumfahrt als nach Mittelalter. Er knetet seinen Teig ausschließlich per Hand, auf einem speziellen Holztisch, den er selbst gebaut hat. Das Wasser für sein Brot holt er aus einem 700 Meter tiefen Brunnen, sein Mehl kommt von einem kleinen Müller, den er persönlich gut kennt. An nur drei Tagen pro Woche verkauft er seine Ware – ab 17 Uhr, so lange, bis es eben ausverkauft ist. »Le Bricheton« heißt sein Geschäft, ein altfranzösisches Wort für den groben, unregelmäßigen Brotlaib der Hirten. Aus der ganzen Welt pilgern derzeit Brot-Connaisseurs in den kleinen Laden nahe dem Friedhof Père Lachaise, um das außergewöhnliche Brot zu kosten. Conticini und Bussy mögen unterschiedlich arbeiten, sie treiben aber beide den gleichen Trend voran und profitieren von ihm: die neu entdeckte Leidenschaft der Pariser für kunstvolle Backwaren – vom handwerklichen, rustikalen Brot bis zur ausgefeilten Zuckerbäckerei.
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