Pastete: Wilder Genuss

Außen hat sie oft eine zarte Teig­hülle, innen eine feine, erlesene Füllung. Und manchmal kommt sie ganz ohne Überwurf daher. Die klassische Pastete war eine mit Teigmantel, aber auch ohne hat sie einen festen Platz in der Küche – und heißt dann Terrine. Auch wenn sie dereinst, in ihrem Anfangsstadium, nicht mehr war als eine würzige Resteverwertung. Heute kommt eine Farce aus Fisch, Meeresfrüchten, Krustentieren, Geflügel oder Wild mit Gewürzen und Bindung in eine Form und wird sanft gegart. Und, so sagt man, die handwerkliche Kunst der Verfeinerung war und ist eine gute Möglichkeit, die Qualität des Kochs zu testen. Das Wort Pastete hat seine Wurzeln im spätlateinischen Wort Pasta oder auch im galloromanischen Pasta-ta, das eine in Teig gehüllte Fleischspeise bedeutet. Einst zauberten die Pastetenmacher, die früher ein eigener Berufsstand waren, zusammen mit Architekten und Bildhauern außergewöhnlich kreative Teiggebilde, die bei Hofe oder beim Klerus Highlights der Tafeln waren. Da konnte es vorkommen, dass ein Feuerschlucker, eine Tänzerin oder gar eine Gauklertruppe dem Teigmantel entsprang, nachdem dieser aufgeschnitten wurde. So geschehen beispielsweise im Jahr 1764 am Dreikönigsfest, als Friedrich der Große eine gigantische Pastete auftragen ließ, in der sich eine junge Dame befand, die die Gäste mit ihrem Flötenspiel und dem Vortrag von Gedichten überraschte. Aktuell überrascht die Genießer ausschließlich die herausragende Qualität und Kompositionskunst der Köchinnen und Köche. Eine der edelsten Varianten der Pasteten- oder besser gesagt Terrinen-Zubereitung ist die aus Wildfleisch. Der Werfener Spitzenkoch Rudi Obauer liebt Wild und ist einer der kreativsten Meister Österreichs in der Küche – und das nicht nur beim Kochen von Wild. Er hat gerade mit seinem »Jaga« Christoph Burgstaller ein sehr besonderes Kochbuch gerschrieben, »Der Jaga und der Koch«, in dem eine ganze Reihe von außergewöhnlichen Wildgerichten zusammengetragen wurde. Uns hat er ein Terrinen-Rezept verraten (siehe nächste Seite) und seine Leidenschaft für Murmeltier, Gamsleber & Co. erklärt.