René Redzepi im Interview: Alles auf 0 im »Noma«

René Redzepi ist einer der wenigen globalen Superstars unter den Köchen. Viermal Nummer eins auf der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«. Der 39-Jährige ist ein Mann, für den Wandel Programm ist und der die Öffentlichkeit oft überrascht hat. Nicht nur mit seinen puristisch-nordischen Gerichten, sondern auch durch seine langen Gastspiele in Japan und, wie in diesem Sommer, in Mexiko. Warum er das alte Restaurant schließt? Es sei nicht mehr das gewesen, was es einmal war, sagt Redzepi im Falstaff-Exklusivinterview. Zu viel Beton außen herum, zu viele Menschen, zu viel Stadt. Jetzt also alles auf null im »Noma«. Im neuen »Noma«, das eigene Gewächshäuser und Felder haben wird, gibt es dann nur drei kulinarische Jahreszeiten, unter anderem eine rein vegetarische Phase. Außerdem greift Redzepi den, wie er sagt, wichtigsten Zukunfts­trend auf: Essen, das nicht nur schmeckt, sondern auch gesund macht.