Salat als Hauptgang

»Salat ernten heißt, sich zu bücken. Salat ist Demut.« Wenn Christian Lohse über Salat spricht, schwingt in seinen Worten ein Hauch bittersüße Ironie, aber auch viel Wahrheit mit. Der erfolgreiche Sternekoch aus Berlin brennt für das Thema, auch wenn ihm der Ernst, mit dem andere über Ernährung sprechen, zuwider ist. Die Botschaft ist dennoch klar: Salat bekommt in der Gastronomie bei weitem nicht die Aufmerksamkeit und Fürsorge, die er verdient hätte. »Salat ist eine Zicke, keine Frage, er wird schnell welk. Aber er ist ein Grundnahrungsmittel, das gehütet und geschützt werden muss. Niemand will Salat essen, der mit der Chemiekeule bearbeitet wurde. Denn richtiger Salat, und damit meine ich nicht den grün gefärbten Zellstoff, der für Burger verwendet wird, sondern den, der wirklich gewachsen ist und nach etwas schmeckt, ist von solch einer Stärke und besonderen Verdauungs- und Heilkraft, die auch unserem Körper gut tut.« Vorausgesetzt man weiß, wie man mit dem Blattgemüse umzugehen hat – und zwar nicht erst in der Küche, sondern bereits in der Produktion und beim Einkauf: Seit über 30 Jahren kauft Lohse sein Gemüse ausschließlich und direkt bei Demeter-Land-wirten, nicht bei Lieferanten. Nur so könne er sicherstellen, dass der Salat auch wirklich ein Lebens- und kein »Totmittel« ist. Die anschließende Lagerung im Kühlhaus ist für ihn tabu. »Man kann Salat mit Transport und Kälte sehr schnell umbringen«, warnt Lohse. »Salat muss auch eine gewisse Größe haben, eine Quantität. Und hören Sie auf, ihn klein zu schnippeln. Nur wenn man Salat lässt, wie er ist, kann er sich von seiner schönsten Seite zeigen.«