Salzburger Käse: Qual der Wahl

In Salzburg wartet hinter jedem Berggipfel eine neue Sprache und ein anderer Käse – heißt es. Tatsächlich folgt die Entwicklung der Käsekultur Salzburgs geografischen Gegebenheiten: Viehwirtschaft und somit auch Sennerei sind historisch nämlich dort zuhause, wo Getreideanbau schwierig war, von den gebirgigen Regionen Pongau, Pinzgau und Lungau bis in Teile des Tennengaus. In den niedriger gelegenen Teilen des Tennengaus und im Flachgau wurde vor allem Ackerbau betrieben, bis Ende des 19. Jahrhunderts durch fallende Getreidepreise auch hier die Viehhaltung attraktiver wurde. Was macht Käse aus dem Salzburger Land einzigartig? Fragt man die Hersteller, lautet die Antwort unisono: der Rohstoff, die Milch. »Salzburg ist die stärkste Bioregion Mitteleuropas, und das schlägt sich auch auf die Bedingungen für die Herstellung von Käse nieder«, erklärt Christian Leeb, Geschäftsführer der SalzburgMilch, die jährlich rund 10.000 Tonnen Käse produziert und der größte Produzent im Bundesland ist. Traditionelle Käserei bedeutet in Salzburg vor allem Hart- und Schnittkäse. Klassischerweise sind das Emmentaler und Bergkäse. »Salzburg ist die Region mit dem höchsten Anteil an Käse, der aus codexkonformer Rohmilch produziert wird«, so Christian Leeb, und fügt hinzu: »Das ist etwas Besonderes!«