Starkoch Heiko Nieder: »Am Ende muss es schmecken«

Die beliebten Nespresso Gourmet Weeks feiern zum Start am 26. Februar zehnjähriges Jubiläum. Bei dieser Initiative des Kaffeekapsel-Marktführers können Feinschmecker zu günstigen Konditionen in Spitzenrestaurants einkehren. Aber nicht nur die Nespresso Gourmet Weeks feiern ein rundes Jubiläum, auch der Spitzenkoch Heiko Nieder, der für ein fulminantes Kick-Off-Dinner sorgte, hat Grund zu feiern: Der gebürtige Deutsche ist mit Anfang Februar genau zehn Jahre Küchenchef in der Züricher Hotelikone The Dolder Grand. Falstaff nutzte die Gelegenheit und traf Heiko Nieder zum Interview: FALSTAFF: Herzlichen Glückwunsch zum 10. Berufsjubiläum im The Dolder Grand in Zürich! Muss man für Schweizer anders kochen als für Deutsche? Heiko Nieder: Wenn man auf Sterne, Hauben und Punkte aus ist, dann ist der Anspruch sehr ähnlich. Es gibt allerdings überall bestimmte Präferenzen, auf die man eingehen muss. In Wien beispielsweise isst man sehr gerne Innereien, in Zürich muss ich ein wenig »schummeln«. Ich schreibe nur »Kalb« auf die Speisekarte und weise nicht schon schriftlich darauf hin, dass ich auch Bries verwende. »Nose to Tail« ist auch hierzulande ein großes Thema, »Metzgete« (Anm.: vergleichbar mit unserem Sautanz) ist sehr beliebt, aber es passt nicht in die Spitzenküche. In unserem zweiten Restaurant hat es aber schon eine gegeben. Wie hat sich die Küche im The Dolder Grand in den vergangenen zehn Jahren entwickelt? Zu Beginn haben wir noch nicht so modern, sondern sehr traditionsbewusst, sehr klassisch französisch gekocht. Durch mein Wirken wurde die Küche weltoffener.