Wie kommen die Perlen ins Glas?

Die klassische Flaschengärung wurde in der Champagne erfunden und wird daher auch als »Méthode champenoise« oder »Méthode traditionelle« bezeichnet. Dieses Verfahren ist nicht nur in der Champagne selbst, sondern heute auch für die Produktion vieler anderer hochwer-tiger Schaumweine zum Standard geworden. Die Bezeichnung Champagnermethode ist allerdings geschützt und nur dem Original aus Frankreich vorbehalten. Alle anderen Herkünfte als die Champagne müssen daher mit anderen Begriffen auskommen. In zahlreichen Ländern ist diese Veredelungstechnik per Gesetz für spezielle Produkte sogar verbindlich vorgeschrieben, so zum Beispiel für Cava in Spanien, in Italien für Franciacorta, Trento DOC oder Alta Langa DOCG, für Winzersekt und Crémant in Deutschland und für österreichischen Sekt g.U. der Kategorien »Reserve« und »Große Reserve«. Und so funktioniert es: Die Originalflasche wird mit dem Grundwein befüllt, dazu kommt in der Regel Reinzuchthefe und je nach gewünschtem Stil mehr oder weniger Fülldosage – eine kleine Menge Zucker –, damit es zu einer neuerlichen Gärung in der Flasche kommen kann. Die Flasche wird mit einem Kronenkork verschlossen und reift nun liegend, -während der Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wird, die sich mit fortschreitender Reifezeit immer besser in den Wein einbindet. Ist die gewünschte Reifezeit – von neun Monaten bis hin zu vielen Jahren – erreicht, werden die Flaschen fast waagrecht in ein Rüttelpult (frz. Pupitre) gesteckt. In Folge des täglichen Rüttelns (frz. Remuage) an der Flasche und deren stetiges Steilerstellen sinkt das gesamte Depot aus abgestorbener Hefe langsam in den Flaschenhals. Nach Abschluss des Rüttelprozesses wird der Hals samt Kronenkork und Depot in eine Kältesole getaucht und eingefroren. Nun erfolgt das Enthefen, auf Französisch »degorger« genannt. Der Kork wird entfernt, und der Innendruck treibt den tiefgefrorenen Hefepfropfen aus der Flasche. Fast gleichzeitig wird die Flasche mittels Gegendruck wieder vollgefüllt, wobei neben Wein auch eine Versanddosage dazukommen kann, mit der man den gewünschten Zuckergehalt des Produkts einstellt. Verschlossen wird mit einem Naturkork, der zusätzlich durch einen Drahtkorb (frz. Agraffe) gesichert wird. Dass der Mönch Pierre Pérignon aus dem Kloster Hautvillers dieses Verfahren Mitte des 17. Jahrhunderts erfunden hat, ist wohl eine Legende. Die Engländer behaupten gar, Christopher Merret, ein Mitglied der Royal Society, hätte die Prozedur noch früher entwickelt. Aber erzählen Sie das einmal einem Produzenten in der Champagne.