Das Zürcher Spitzen-Restaurant «mesa» (1 Michelin-Stern) starte nach der Sommerpause, am 20. August 2015, mit einem neuen Konzept. Man wolle die fixen Menus durch puristische, innovative Gerichte auf einer saisonalen Tages- und Abendkarte ersetzen. «Der heutige Gast hat nach wie vor Lust auf kreative, innovative und exzellente Küche», sagt Mühlemann. «Gleichzeitig ist das Bedürfnis nach mehr Entspanntheit und einem direkten, nahen Bezug zu den Produkten gewachsen.» Eine steife Atmosphäre, sich an starre Regeln und an eine vorbestimmte Menuabfolge halten zu müssen, ist auch in der Sternegastronomie nicht mehr Pflicht. Reduktion auf die Essenz Der Fokus im «mesa» wird auf einfachen, fantastisch zubereiteten Gerichten aus den besten saisonalen Produkten mit frei gewählter Menuabfolge liegen, begleitet von einem ausgezeichneten Weinangebot. Zudem werden lokale Spitzenproduzenten verstärkt bei der Gestaltung der Gerichte miteinbezogen. Entwickelt werden die Rezepte von Antonio Colaianni.