Best of Brioche: Zum Reinbeissen

Ein Mittagessen vor wenigen Wochen im Restaurant «Tantris DNA», München. Küchen­chefin Virginie Protat lässt eine Vorspeise an den Tisch bringen: eine Entenleberterrine-Schnitte geschichtet mit in Sauternes mariniertem Boskop-Apfel, dazu eine Nocke Entenleber-Paté und Frisée-Salat. Französische Klassik par excellence, ein traumhafter Teller. Zur Vollendung gebracht wird er aber auch deshalb, weil in einem separaten Korb ein weiteres Element liegt, das für die Gesamtkomposition entscheidend ist: eine warme, frisch geröstete Brioche, die hefig-buttrig duftet.