Bier: Wie das Korn flüssig wird

Am Anfang war das Korn. Seine Nützlichkeit haben die Menschen bereits in frühester Zeit erkannt – und schon die ersten Ackerbauern der Jungsteinzeit haben gelernt, das Korn flüssig zu machen, um es als Bier zu genießen. Am Prinzip, die im Korn enthaltenen natürlichen Enzyme dafür zu nutzen, die Stärke des Getreides in Zucker umzuwandeln, hat sich nichts geändert. Auch wenn die Dimensionen einer heutigen Mälzerei und die Kapazitäten einer heutigen Brauerei dem Steinzeitmenschen wohl Respekt abgenötigt hätten. Aber das tun sie ja auch mit heutigen Brauereibesuchern. Was ebenfalls Respekt gebietet, ist der Fortschritt in der Pflanzenzüchtung, auch wenn dies dem Bierkonsumenten kaum auffällt: Bier wächst ja auf dem Acker. Wenn wir einen Weingarten sehen, dann wissen wir: Da wächst Wein. Wenn wir ein Gerstenfeld sehen – und wir Gerste von anderem Getreide unterscheiden können –, denken wir nicht unbedingt: Da wächst Bier. Es braucht ja auch mehrere Schritte, bis das Korn zu Bier wird. Zunächst einmal kommen nur Gerstensorten mit dickbäuchigen Körnern, feinen Spelzen – das sind die Häutchen, die das Korn umgeben – und guter Keimfähigkeit infrage. Das Getreide wird zuerst einmal vom Mälzer analysiert, bevor er die Partie überhaupt annimmt. Die Gerstenkörner werden dann eingeweicht – für das Korn fühlt sich das so an, als wäre es im Feld ausgesät worden. Was dann passiert, ist genau dasselbe, was draußen in der Natur passieren würde: Das Korn wird weicher, es bildet einen Wurzel­keim aus. Allerdings passiert das in der Mälzerei millionenfach, und der Mälzer muss darauf achten, dass diese kleinen Wurzeln nicht verklumpen. Also wird der keimende Haufen ständig »gewidert«, das heißt so umgeschichtet, dass jedes Korn etwa die gleichen Wachstumsbedingungen vorfindet. In jedem einzelnen Korn werden währenddessen Enzyme gebildet, die geeignet sind, den Mehlkörper aufzulösen und einen Blattkeim sprießen zu lassen. Genau das wird aber verhindert – es soll ja in der Mälzerei kein Gerstenfeld wachsen.