Gewagte Aromen sind wieder gefragt. Das zeigt der Trend zum Naturwein genauso wie die Rennaissance althergebrachter Methoden zur Konservierung. Trocknen, Einmachen, Fermentieren, all die traditionellen Verfahren gehören wieder zum guten Ton in den Spitzenküchen der Schweiz und auf der ganzen Welt. Experimentierfreudige Köche wie Jann Hoffmann vom Restaurant Café Boy, Spitzenkoch Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznauoder Fabian Spiquel vom Zürcher Sternerestaurant «Maison Manesse», sie alle fermentieren, zelebrieren den kontrollierten Verfall. Erdbeeren, Blumenkohl, Zitronen oder auch mal eine Ente: der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, alles wird vergoren.