Das Star-Prinzip: Der Weg an die Spitze

Kaum ein Meister fällt vom Himmel – auch nicht in der Gastronomie. Selbst berühmte Spitzenköche, die heute mit schicken Restaurants und kulinarisch-kreativen Kompositionen beeindrucken, haben einmal klein angefangen. Konstantin Filippou etwa. Er absolvierte die klassische Lehre zum Koch im Hotel »Unterhof« in Filzmoos und klapperte dann zahlreiche Top-Adressen ab – vom »Steirer­eck« über das «Obauer» bis hin zum «Novelli». Bei Letzterem erkochte er einen Stern und drei Hauben. Nach seinem Abgang im September 2011 reiste er erst mal durch die Welt und holte sich Inspiration von den besten Restaurants. Zurück in Wien erfüllte er sich seinen Traum und eröffnete sein Restaurant in der Wiener Dominikanerbastei. Kaum eine Neueröffnung hat so viel von sich reden gemacht wie diese. Dabei schlug dem jungen Starkoch anfangs massive Skepsis entgegen. Ein Fine-Dining-Restaurant würde in Wien nicht funktionieren meinten Kritiker – schon gar nicht eines, das nur Menüs statt à la carte serviert. Und die auch nur tischweise. Weit gefehlt! Auf Anhieb heimste Filippou einen Stern, vier Falstaff-Gabeln und drei Gault-Millau-Hauben ein. Eine fundierte Ausbildung ist für die Stars von heute eine Grundvoraussetzung, und sie erwarten sich diese auch von ihren Mitarbeitern. Dem derzeitigen Trend, unzählige Praktika zu absolvieren, stehen Kochgrössen wie Juan Amador – einer der wohl bekanntesten deutschen Drei-Sterne-Köche mit spanischen Wurzeln – aber kritisch gegenüber: »Meine Motivation war es immer, mich hochzuarbeiten: vom Commis zum Chef de Partie und dann weiter zum Souschef. Kurzzeitige Stationen sagen nicht viel über dich aus, die sind eher oberflächlich.« Viel wichtiger ist es für den gebürtigen Schwaben, »ein Teil von etwas Ganzem zu sein«, denn nur so kann man die Philosophie und die Abläufe eines Betriebes wirklich kennenlernen und aus ­diesen Erfahrungen profitieren.