Digestif: Dunkle Verführer

Chartreuse und Bénédictine, die französischen Kräuterelixiere, tragen den klösterlichen Ursprung noch im Namen. Und auch die jährliche Kräuterweihe unter den steinernen Augen der Heiligen Hemma im Dom zu Gurk für den «Gurktaler Alpenkräuterlikör» verweist auf kirchliche Brennmeister. Kräuterdestillate stehen am Ende einer ausgedehnten Mahlzeit, historisch führen sie aber an den Anfang der Destillationskunst. Denn die ersten Erzeugnisse der (arabischen) Brennblasen überhaupt waren Pflanzenauszüge. Ihnen folgten zunächst Kräuterweine – der Wermut ist ein letzter Nachfahre dieser medizinischen Tradition – und später Destillate. Und während sich Aquavit und Gin als Kümmel- bzw. Wacholderbrand kommerziell aus dem Gewürzspektrum emanzipierten, nahmen sich klösterliche Ärzte um immer wirksamere Mischungen aus bis zu 130 Kräutern (so viel sollen es in der geheimen Rezeptur des «Chartreuse» sein) an. Kaiser Josef II. wiederum soll auf das Elixier seines Arztes József Zwack geschworen haben. Seit 1790 wird das Rezept der kaiserlichen Erleichterung in der Budapester Dandár utca hergestellt. Der Unicum wäre «ohne die sechsmonatige Fasslagerung untrinkbar bitter», verrät Familienmitglied Izabella Zwack einen Teil des Herstellungsgeheimnisses. Der Spitzname, den die «New York Times» dem ungarischen Nationalheiligtum verpasst hat – «Dark Destroyer» –, könnte auch über der gesamten Kategorie stehen. Denn für die Oberschicht des 19. Jahrhunderts lieferten die Apotheker von Turin bis New Orleans bittersüsse Kräuterelixiere als Medizin.