Essay: Grün kommt von Grillieren

Jetzt kann es nicht mehr lange dauern, bis die Rauchzeichen aufsteigen und der Herr der Schöpfung seiner archaischen Bestimmung als oberster Fleischverbrenner gerecht werden darf. Grillzeit, endlich: Kohlen glühen, Fett trieft, Bier fliesst – sollten die Flammen einmal allzu lustig züngeln, wird der Hüter des Feuers wissen, wie sie mittels lässig geführter Bierschüttung über die brutzelnden Würste und Koteletts, Steaks und Spiesse zu zügeln sind. So war es immer, so soll’s auch weiterhin sein: Es werde hell! Wobei: Ein Pils tut’s auch. Aber Moment: Immer öfter wird einem die Freude des Fleisches bei solcher Gelegenheit von dem einen oder anderen Gast verleidet, der an der schieren Kraft und dem massiven Wohlgeschmack fachgerecht verkohlten Tiers keinen Gefallen finden mag. Genau, wir reden von den Vegetariern und -innen, die den Grillchef als Meister der Fleischeslust vor unerwartete Herausforderungen stellen. Man muss nicht selbst Vegetarier sein, um ein wenig mitleidig zu sehen, was die Fleischverweigerer so auf ihren Tellern wiederfinden, wenn sie das Unglück haben, zu einer Barbecue-Party eingeladen zu werden: angekokelte Dichtmasse in Form von geschmacklosem Grillkäse, ein paar «rare» grillierte Auberginenscheiben, die an geräucherten Schaumgummi erinnern, vielleicht eine halbe, mit Knoblauch und Trockenkräutern zugekleisterte Tomate, die aussen schwarz und innen noch kalt ist. Mit ein wenig «Glück» sind wenigstens die Bei­lagensalate gut. Man muss es ja nicht gleich wie René ­Redzepi machen, der im neuen «Noma» die Sommersaison ausschliesslich vegetarisch gestaltet – von seinem längst legendären Sellerie-Schawarma-Spiess vom Holzkohlengrill, der vergangenes Jahr das «Pièce de Résistance» der Speisenfolge war, und mit flirrenden Trüffel- und Herrenpilz-Aromen zwischen der Süsse der Knolle und dem Rauch des Feuers zu faszinieren wusste. Ein wenig könnte man sich schon davon inspirieren lassen. Schliesslich wurden dabei auch ausgewiesene Raubtiere schwach.