Essay: Migration geht durch den Magen

Nicht auszudenken, was wir in Mitteleuropa essen müssten ohne all die fremden Menschen, Tiere, Gemüse, Techniken, die hier in den vergangenen Jahrtausenden durchgekommen sind. Ohne sie gäbe es keine noch so grundlegenden Gewürze wie Pfeffer oder Paprikapulver, Tomaten, Kartoffel oder Melanzani, Kiwi und Banane wären völlig unbekannt. Sogar das Sauerkraut verdanken wir plündernden mongolischen Reitern, die es wiederum von den Chinesen hatten. Noch wichtiger als die Zutaten sind aber die Köche. Gastronomie, vor allem in grossen Städten, ist und war immer schon massgeblich von Migranten geprägt. Die Arbeit in der Branche ist oft hart und schlecht bezahlt, gleichzeitig muss keiner deutsch sprechen können, um ein Schnitzel zu frittieren oder ein Käsefondue anzurühren. Ein Restaurant ist oft der erste Ort, an dem neu Ankommende Arbeit finden, wo sie gewollt und gebraucht werden. Doch Migranten schuften nicht nur im Verborgenen, sie eröffnen auch selbst Restaurants und bereichern damit die Esskultur ihrer neuen Heimat. Was wäre Berlin ohne Kebapbuden und Currywurststände oder, aktueller, ohne die Taco-, Ramen- und Pho-Läden oder die australischen Cafés, die «Kreuzkölln» gerade zu einem der abwechs­­­­lungsreichsten kulinarischen Pflaster Europas machen? Was wäre Wien ohne Liptauer, Krakauer oder gar die slowenische Krainer? Wer würde in Zürich essen wollen, wäre die kleine Stadt nicht Heimat für erstaunlich viele Menschen aus der ganzen Welt? Gerade die aktuelle Einwanderungswelle aus Syrien, dem Irak und Afghanistan birgt kulinarisch grosses Potenzial in sich: Wie wunderbar wäre es, wenn die Neuankömmlinge bei uns die Vielfalt und Würzkraft ihrer grossen, aber kaum bekannten Küche feiern würden, den kreativen Umgang mit Gemüse und die hohe Grillkunst – und Restaurants aufsperren, so gut, wie sie in ihrer Heimat derzeit mitunter nicht mehr möglich sind.