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Zeit ist einer der wichtigsten Faktoren, wenn es darum geht, das perfekte Mistkratzerli zu braten. Aus diesem Grund sollte man sich dem Huhn nicht erst widmen, bevor es auf den Teller kommt. Vielmehr sollte man schon am Tag zuvor mit den Vorbereitungen beginnen. Genau so handhabt es Antonio Pugliese, Küchenchef des «Ristorante Pulcino» in Zürich. «Am Vorabend bestreichen wir die Mistkratzerli mit mildem Senf und lassen sie über Nacht ruhen», erzählt Pugliese. Erst am nächsten Tag und erst mit der Bestellung wird das «Pulcino», zu Deutsch Küken, gewürzt und kommt bei 190 °C für 20 bis 25 Minuten in den Ofen. «Danach sollte es für fünf bis zehn Minuten ruhen. Dieser Schritt ist unverzichtbar, denn nur so verteilen sich die Säfte gleichmässig im Fleisch», erzählt Pugliese. Währenddessen begiesst er das Mistkratzerli immer wieder mit Butter, die mit Thymian, Rosmarin oder gar Peperoncini aromatisiert werden kann. Pugliese verwertet das Geflügel übrigens vom Hals bis zum Bürzel. «Aus den Karkassen kochen wir beispielsweise Bouillon für unsere Tortelloni al brodo», berichtet er.
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