Luma Beef: Schimmel sei Dank!

Gute Revolutionen starten leise. Genau so wie die von Luma Beef vor knapp zehn Jahren. Alles begann mit einem Abendessen. Marco Tessaro und Lucas Oechslin, damals Studenten, sassen zusammen in ihrer WG-Küche in Richterswil und assen ein Rindsfilet, der Klassiker, wenn es um gutes Fleisch geht. Das klingt zunächst nicht ungewöhnlich, aber es passierte etwas Entscheidendes. «Das Fleisch war zart, hatte aber viel weniger Geschmack als beispielsweise ein Hohrücken, und wir fragten uns, ob es möglich wäre, beide Eigenschaften miteinander zu verbinden, also zartes Fleisch mit viel Geschmack», erzählt Marco Tessaro. Oechslin studierte zu diesem Zeitpunkt Biotechnologie, und es kam die Idee auf, dass ein Edelschimmelpilz dabei helfen könnte, beide Eigenschaften zu vereinen. Wenn ein Pilz ins Fleisch wachsen würde, müsste er sich von etwas ernähren, etwa von der Bindehaut, und würde die abgebaut, würde das Fleisch zarter und noch intensiver im Geschmack. Vermutlich wussten die beiden damals noch gar nicht, wie revolutionär ihre Idee war, denn heute gehört ihr Unternehmen zu den Top-Fleischproduzenten der Schweiz, gewann den Swiss Economy Award, besitzt mittlerweile Restaurants und eine Dependance in Leipzig. Mit Luma Beef zu kochen gehört in der Schweizer Spitzengastronomie mittlerweile zum guten Ton. Und spricht man mit den Gründern, merkt man schnell, dass das alles erst der Anfang ist. Aber zurück zum Geheimnis von Luma, dem «lumifizierenden», wie es die Gründer nennen, Edelschimmelpilz. Die grosse Suche nach dem richtigen Pilz hatte begonnen.