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Die wohl bekannteste Fleischreifung ist die Methode des «Dry Aging». Dry Aging ist der englische Begriff für «Abhängen lassen». Das Fleisch wird bei kontrollierten Bedingungen – knapp über 0 Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung, ausreichende Luftzirkulation – unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter, andererseits verbessert es massgeblich den Geschmack. Ein Minimum an Abhängezeit ist für jedes Fleisch nötig: Kurz nach dem Schlachten fallen Tiere in die Totenstarre, ihr Fleisch wird hart und ungeniessbar – erst mit der Zeit machen fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen es wieder weich. Dieser Prozess dauert bei einem Rind je nach Alter und Temperatur im Reiferaum mindestens eine bis drei Wochen. Dabei gilt, je länger, desto zarter wird das Fleisch. Danach ist dieser Prozess abgeschlossen. Der Geschmack verändert sich allerdings noch eine ganze Weile weiter: der PH-Wert sinkt, Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren frei gesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt. Die langsame luftgetrocknete Reifung macht das Fleisch mürbe. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent entsteht ein kraftvoller Fleischgeschmack. Fleisch, das im Trockenreifeverfahren gereift wurde, bleibt frei von unangenehmen Geschmäckern und entwickelt ein köstliches, intensives Aroma. Sowohl Konsistenz als auch Geschmack lassen sich nicht mit herkömmlich gereiftem Fleisch vergleichen.
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