Restaurant der Woche: Cheval Blanc by Peter Knogl

Peter Knogl kocht im «Cheval Blanc» mit der Souveränität eines alten Hasen und der Passion eines jungen Hüpfers. Jedem einzelnen Gericht ist anzumerken, wie viel Akribie in seiner Entwicklung und Zubereitung steckt. Neben den zu Recht immer wieder gerühmten Saucen zählt auch die Kleinteiligkeit mancher Komponenten zu den Markenzeichen des vielleicht besten klassisch orientierten Kochs im deutschsprachigen Raum. Knogl ist überzeugt, dass zum Beispiel der ganz fein geschnittene Lauch zum perfekt gebratenen Kalbsbries mit Shiitake-Pilzen und ebenso gehaltvollem wie erfrischendem Yuzu-Jus nicht nur ein angenehmeres Mundgefühl vermittelt, sondern einfach auch besser schmeckt. Wo andere Knall- und Überraschungseffekte suchen, stellt sich der Bayer der vielleicht grössten Herausforderung für einen Koch: vertraute Aromen so herauszuarbeiten, dass die Glückshormone Purzelbäume schlagen.