Restaurant der Woche: «Igniv»

Was tut ein Spitzenkoch, der – wie An­dreas Caminada – schon in jungen Jahren im Gourmet-Olymp angekommen ist, gegen drohende Routine? Eine gute Möglichkeit ist es, andernorts ein neues Konzept zu lancieren – Ferran Adrià und Kollegen lassen grüssen. Caminada war aber klug genug, den Erfolgsgaranten «Schloss Schauenstein» zu behalten, und schickte im «Grand Resort Bad Ragaz» seinen Meisterschüler Silvio Germann an die Front. Die beiden kreierten das Konzept «Igniv Sharing Experience». Was zunächst nach einem Modegag aussieht, ist in Wahrheit viel mehr. Es ist nichts weniger als die teilweise Rückkehr zum alten «Service à la française», der bis ins 19. Jahrhundert üblich war. Dort wurde der Tisch relativ wenige Male hintereinander mit einer üppigen Auswahl verschiedenster Speisen eingedeckt, von denen man sich bediente, wobei nicht immer alle von allem zu kosten bekamen. So ist denn Germanns Menü von der schlaraffischen Opulenz vergangener Zeiten, ohne Scheu vor einem gewissen Kunterbunt. Es in seiner ganzen Länge zu ordern, empfiehlt sich kaum – es sei denn, man macht sich nichts daraus, das eine oder andere stehen zu lassen. Allein der erste Gang vereinigt marinierten Saibling mit krossem Wurzelgemüse, Rindstatar, Luftbrot mit Krustentierfüllung, Salatviertelchen mit Trüffelvinaigrette, Gänseleberterrine, ge-dämpfte Teigtaschen mit Schweinebauch, Tartelette und Kartoffelchips. Die Sache ist hochinte­ressant, obgleich logistisch noch nicht alles ganz ausgegoren ist. Die Kopfsalatviertel mit Vinai­grette etwa sollen händisch verzehrt werden; wer das ohne Kleckern hinkriegt, ist ein Artist. Das rein Kulinarische hingegen überzeugt durchwegs, Produkte und Garzeiten sind tadellos. Die Weinkarte hat noch eine Reihe hehrer Flaschen aus der Äbtestube-Ära bewahrt, besonders von der Domaine de la Romanée-Conti.