Restaurant der Woche: Memories im Grand Resort

Zuerst sind wir erleichtert: Das «Memories» wirkt in natura viel gemütlicher als auf den Computergrafiken. Dann sind wir begeistert: vom hinreissenden Weizensauerteigbrot, das Patissier Andy Vorbusch an den Tisch bringt. Sven Wassmer, der in der offenen Küche den Takt angibt, schafft bei unserem Besuch vor allem mit seinen Fischgerichten bleibende Erinnerungen. Neben dem aus Vals bekannten Klassiker Saibling mit gebranntem Rahm und Fichte gibt es einen geangelten Heilbutt an einer Sauce aus in Molke fermentiertem Spargel. Dank der Milchsäuregärung entstehen Geschmacksfacetten, die an Käse erinnern – gleichermassen gewagt wie grandios. Bemerkenswert auch, was Wassmer aus einer simplen Karotte macht: Durch ein Calcium-Bad verdichtet sich ihr Aroma, zusammen mit Pesto aus Karottengrün, Rollgersten-Koji und fruchtig-säuerlichem Bergsanddorn entsteht ein sommerlich-leichtes und doch komplexes Gericht.